今日大雪，這是二十四節(jié)氣的第二十一個(gè)節(jié)氣，也是冬季第三個(gè)節(jié)氣。隨著氣溫顯著下降，降水量增多，大雪節(jié)氣會(huì)帶來更為凜冽的寒意。在此期間，民間也有節(jié)令性習(xí)俗，比如“大雪腌肉”，南方地區(qū)人們忙著腌制臘肉、咸肉等。同時(shí)，各地的人們也會(huì)吃羊肉、飴糖、紅薯粥等特色美食。

大雪腌肉正當(dāng)時(shí)

“小雪腌菜，大雪腌肉”，在過去，大雪節(jié)氣一到，江浙、西南等地區(qū)人家就會(huì)忙著腌制咸肉、灌香腸等。此時(shí)天氣寒冷、室外干燥，正是腌制肉類的最佳時(shí)候。在晾曬腌肉時(shí)，人們還會(huì)用短竹條、細(xì)繩子將其穿起，以表達(dá)日子蒸蒸日上、年年有余的好寓意。

晾曬的臘肉。 圖/IC photo

然而，腌肉可不簡單，有飯店老板此前向新京報(bào)記者介紹，以四川、湖南、廣東等地流行的臘肉為例，選材上需精選五花肉或后腿肉，確保肥瘦相間，口感更佳。腌制過程中，需將肉洗凈瀝干，再用鹽、花椒、八角、桂皮等香料腌制數(shù)日，其間還需不時(shí)翻動(dòng)肉塊，確保每一塊都能均勻入味。待腌制完成，將肉塊掛在通風(fēng)良好的地方晾曬，直至表面干燥、肉質(zhì)緊實(shí)，臘肉才算制作完成。

在江浙地區(qū)，咸肉的腌制程序雖與臘肉相似，但前期腌制時(shí)間相對較短。只需將精選的肉洗凈瀝干后，用鹽、糖、料酒、生抽等調(diào)料腌制數(shù)小時(shí)或過夜，即可進(jìn)行晾曬。晾曬過程中，同樣需確保通風(fēng)良好，直至肉質(zhì)緊實(shí)、表面干燥。

除了腌肉，臘魚也是大雪節(jié)氣期間常見的腌制品之一。人們一般會(huì)選用草魚、青魚等魚類，去鱗、去內(nèi)臟、去黑膜后洗凈瀝干，再用鹽、花椒等調(diào)料腌制。腌制時(shí)間需根據(jù)魚的大小和天氣情況而定，以確保魚肉入味且不易變質(zhì)。待腌制完成后，將魚掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至表面干燥、肉質(zhì)緊實(shí)，臘魚便制作完成了。

此外，在南方不少地區(qū)，大雪節(jié)氣期間還流行灌制香腸。人們一般選用豬肉的前腿肉或后腿肉，將肉塊絞成肉泥，再加入鹽、糖、料酒、生抽、五香粉等調(diào)料，充分?jǐn)嚢杈鶆颉ｋS后，將調(diào)好味的肉泥灌入腸衣，注意排除腸衣內(nèi)的空氣，以免香腸在晾曬或烘烤過程中破裂。最后，將灌好的香腸掛在通風(fēng)良好的地方晾曬數(shù)天。

節(jié)令美食還有這些

除了腌制臘肉的習(xí)俗之外，大雪期間，各地還有多樣節(jié)令美食，如北方地區(qū)愛喝的羊肉湯、山東地區(qū)的紅薯粥等。

羊肉

羊肉因被民間認(rèn)為能夠驅(qū)寒滋補(bǔ)，在大雪節(jié)氣期間備受青睞。在江蘇南京，人們有吃羊肉的習(xí)俗，以此抵御冬日的嚴(yán)寒。而在北方地區(qū)，一份熱騰騰的羊肉湯或羊肉菜肴，更是冬日餐桌必備之選。內(nèi)蒙古包頭地區(qū)更有“小雪殺豬，大雪宰羊”的傳統(tǒng)，大雪當(dāng)天，很多人家都會(huì)品嘗新鮮的羊肉。

羊肉湯。 圖/IC photo

飴糖

在過去，每逢大雪節(jié)氣，北方一些街頭便會(huì)出現(xiàn)賣飴糖的小商販，吸引著孩子們前來購買。在浙江溫州地區(qū)，賣飴糖的人被稱作“糖兒客”，他們會(huì)在大雪節(jié)氣前后與人們進(jìn)行兌換，以此銷售飴糖。

紅薯粥

紅薯粥。 圖/IC photo

在山東北部部分地區(qū)，大雪節(jié)氣后氣溫驟降，人們會(huì)喝暖暖的紅薯粥，當(dāng)?shù)匾步屑t黏粥。當(dāng)?shù)厝艘话銜?huì)用小米或者大米與紅薯一起煮粥，煮到稠一些即可食用。

“三雪”

老蘇州人在大雪節(jié)氣有品嘗“三雪”的習(xí)俗，“三雪”指的是雪藕、雪菜與雪梨。雪藕以“色白如雪”的雅致外觀而得名。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，大雪時(shí)節(jié)品嘗一碗熱騰騰的蓮藕湯，能夠溫暖身心。雪菜以獨(dú)特風(fēng)味受到喜愛，在大雪節(jié)氣，當(dāng)?shù)厝藭?huì)炒一盤可口的雪菜佳肴來品嘗。雪梨果肉潔白如雪，口感細(xì)膩多汁，被視為干燥冬季的上佳選擇。

新京報(bào)記者 劉歡

編輯 李嚴(yán)

校對 陳荻雁