近日，“羅永浩吐槽西貝”登上熱搜，也讓“預(yù)制菜”的話題再度引起網(wǎng)友關(guān)注。9月11日，新京報(bào)記者聯(lián)系了西貝方面，截至發(fā)稿暫未收到相關(guān)回應(yīng)。
去年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布消息顯示，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下文簡(jiǎn)稱《通知》），從國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的范圍：連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
新京報(bào)記者注意到，羅永浩對(duì)于西貝的吐槽，以及評(píng)論區(qū)網(wǎng)友對(duì)預(yù)制菜的反感，主要集中在拒絕防腐劑濫用等“科技與狠活”、價(jià)格貴等方面。對(duì)此業(yè)內(nèi)人士建議，西貝等餐飲企業(yè)應(yīng)該選擇進(jìn)一步主動(dòng)公開，邀請(qǐng)消費(fèi)者走進(jìn)后廚體驗(yàn)食材選用及菜品制作。
六部門明確央廚配送菜肴并非預(yù)制菜
9月10日晚，羅永浩在其微博上發(fā)文稱：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全部都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！彪S后，有媒體致電西貝官方客服，客服人員表示，店內(nèi)的招牌菜牛大骨是每天早上現(xiàn)煮的，莜面也是店內(nèi)工作人員現(xiàn)場(chǎng)手搓的，不存在預(yù)制。另外，店內(nèi)的炒菜每天都是新鮮的蔬菜到店，現(xiàn)場(chǎng)炒制。
圍繞羅永浩吐槽西貝，網(wǎng)友也表達(dá)了不同意見。有網(wǎng)友認(rèn)為，這種在央廚加工得差不多的菜品，到門店其實(shí)就是復(fù)熱，“根本沒有現(xiàn)做的鍋氣，主要是還很貴。”也有網(wǎng)友認(rèn)為，包括西貝在內(nèi)的很多選址商場(chǎng)的餐飲門店，受到硬件設(shè)施限制，不可能現(xiàn)場(chǎng)制作耗時(shí)間的大菜，也可以理解。即使是硬件條件可以，顧客也等不了。
新京報(bào)記者注意到，去年3月，六部門發(fā)布《通知》，從國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的范圍以及標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管等消費(fèi)者關(guān)心的問題?！锻ㄖ访鞔_，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。同時(shí)，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。
此外，定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
專家：建議大型餐企更廣泛公開后廚
自誕生起，預(yù)制菜就爭(zhēng)議不斷。中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)曾表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化是社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費(fèi)以及鄉(xiāng)村振興和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。但剛剛起步的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化遇到了諸多“成長(zhǎng)的煩惱”，尤其是出現(xiàn)對(duì)其不科學(xué)、不客觀的報(bào)道時(shí)，輿情走向沒有回歸理性，使得行業(yè)與消費(fèi)者間的信息不對(duì)稱情況愈發(fā)加重。
新京報(bào)記者注意到，目前有的餐飲企業(yè)在門店或菜單上直接打出“拒絕預(yù)制菜”字樣。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，其實(shí)消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的反感，更多的是拒絕防腐劑濫用等“科技與狠活”。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人在《通知》印發(fā)后答記者問時(shí)也表示，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。
對(duì)于消費(fèi)者的各種擔(dān)心、質(zhì)疑，也有餐飲企業(yè)選擇主動(dòng)公開。去年，老鄉(xiāng)雞微信公眾號(hào)發(fā)布《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的食品安全公開信》，回應(yīng)菜品是否為預(yù)制菜問題。其稱老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中餐廳現(xiàn)做占比70.6%，半預(yù)制占比27.7%，復(fù)熱預(yù)制占比1.7%。此外老鄉(xiāng)雞還公開餐廳菜品溯源、中央廚房食材溯源、供應(yīng)商食材溯源等。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“羅永浩吐槽西貝”事件，其實(shí)還是反映了公眾對(duì)于預(yù)制菜的范圍、定義、現(xiàn)狀等的不了解，更反映了消費(fèi)者對(duì)于餐飲食品安全、性價(jià)比等方面的關(guān)注。“西貝等大型餐飲企業(yè)其實(shí)應(yīng)該多邀請(qǐng)意見領(lǐng)袖和消費(fèi)者到后廚體驗(yàn)菜品制作，讓更多消費(fèi)者了解食材選用，或者選擇面向更大范圍消費(fèi)者的直播?！边€有業(yè)內(nèi)專家建議，西貝也應(yīng)該更明確其食材成本、人力成本、運(yùn)營(yíng)開支等，并對(duì)不合理的部分重新評(píng)估優(yōu)化。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 王心
