西貝一直在探索的新業(yè)務(wù)中即將增加一項。9月1日，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長賈國龍在西貝餐飲集團秋季媒體溝通會上透露，目前，“賈國龍美食市集”模式已經(jīng)在西貝總部進行了10次實驗，未來或?qū)⒃诒本┑奈膭?chuàng)園、商業(yè)地產(chǎn)項目中落地。對于近期賈國龍功夫菜出現(xiàn)門店關(guān)閉的情況，賈國龍認為這并不是“錯誤”的“折騰”，他表示，西貝還會不斷嘗試、持續(xù)投入，推進中餐現(xiàn)代化。

針對西貝是否會上市，賈國龍再次給出肯定的答案，并表示希望在2026年整體上市?！耙咔楦淖兞宋业囊恍┱J知，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，遇到大的疫情是很脆弱的。能有股權(quán)融資的話，資本結(jié)構(gòu)就會變得更好?！?/div>

西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長賈國龍。受訪者供圖

“美食市集”瞄準文創(chuàng)園和商業(yè)綜合體

賈國龍說，在過去兩年半左右的時間里，西貝的預(yù)制菜嘗試過進入商超，但是渠道的扣點很高。他提到，西貝預(yù)制菜價格沒有優(yōu)勢，“我一直認為良心品質(zhì)、良心價格，才能取得良心利潤，不存在‘低價多銷’?！彼源舜未蛟斓摹百Z國龍美食市集”，從一定意義來說，實現(xiàn)的是賈國龍期待的“自己建渠道”。

“我現(xiàn)在已經(jīng)開始選址，首先是文創(chuàng)園，比如798、751、首鋼園等，綜合美食廣場、超市和美食課堂等功能，同時具備休閑社交娛樂屬性，并開設(shè)夜市，吸引年輕人?！辟Z國龍也將目標(biāo)瞄準了商業(yè)綜合體，他認為目前全國的商業(yè)地產(chǎn)處于過剩的階段，美食市集可以為商業(yè)地產(chǎn)帶來人流?！澳壳吧虡I(yè)綜合體的美食廣場基本都是招租性質(zhì)，存在同質(zhì)化等問題。但我們的美食市集更完整、更綜合、更有美感，更多的共享面積也使其效率更高，避免同質(zhì)化?！?/div>

賈國龍強調(diào)，功夫菜比外賣強的地方是冷配送、冷打包，消費者想吃隨時加熱，和外賣是互補的?！拔蚁?span style="color: rgb(0, 0, 0); white-space: pre-wrap;">同一道菜品，比如在美食市集吃10塊錢，那么‘到家’我會定價8塊錢，有一定的折扣?！?/div>

仍將持續(xù)投入預(yù)制菜

對于預(yù)制菜賽道，賈國龍說，早在2019年9月16日，西貝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了?！澳菚r候幾乎沒有預(yù)制菜概念，2020年，西貝下決心在預(yù)制菜方面配置資源，研發(fā)等投入一點點加重?！焙髞眍A(yù)制菜成為熱點，“我把市場上的預(yù)制菜買回來吃了一遍，越吃越有信心。因為我發(fā)現(xiàn)同一個種類的菜，和西貝的預(yù)制菜完全不是一個東西。”

賈國龍表示，今年，西貝的餐飲業(yè)務(wù)量約為50億元，功夫菜的業(yè)務(wù)量占比約10%。雖然近幾年西貝一直在發(fā)力預(yù)制菜，但西貝在預(yù)制菜賽道完全沒有優(yōu)勢。“西貝的基因就是開飯館的，還是要回到開飯館的邏輯上來。預(yù)制菜構(gòu)建了一個菜品標(biāo)準化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預(yù)制菜公司?！?/div>

賈國龍功夫菜從各地名菜開始做起，因為食材成本和包裝成本較高，導(dǎo)致雖然毛利不高，但是顧客反映很貴。賈國龍說，基于這樣的市場反饋，西貝開始嘗試做“下飯菜”，也就是通過加大規(guī)模來降低成本，讓消費者感到價格公道。賈國龍說，除了“下飯菜”，西貝的預(yù)制菜也開始開發(fā)小吃，比如現(xiàn)在在美食市集上出現(xiàn)的各種“小吃小喝”，努力達到全品類覆蓋。

雖然賈國龍對目前預(yù)制菜賽道的評價是“虛火”，但他仍表示要“持續(xù)投入”。他認為，中餐現(xiàn)代化有大的市場機會，但“外行殺入預(yù)制菜賽道，做得參差不齊”，“西貝一直在認真開飯館，我們有這個能力。西貝的廚師隊伍占比較大，300人的研發(fā)團隊很多是從一線來的。 餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購。只要下功夫，就自然而然開花結(jié)果，我一點不著急?！?/div>

中餐現(xiàn)代化就是不斷“升級打怪”

從2015年起，西貝一直在探索快餐。從最開始的西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村，到超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張，屢戰(zhàn)屢敗，又屢敗屢戰(zhàn)。近日，有媒體報道，除了金源店與賈國龍功夫菜樣板店首鋼店仍在營業(yè)外，北京的另外6家賈國龍功夫菜門店均處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。8月10日亮相不足半天、在午間營業(yè)時被臨時叫停的賈國龍功夫菜首家體驗店（中關(guān)村E世界店）也未開業(yè)。這種情況是否是西貝的又一次“錯誤”的“折騰”？對此賈國龍說“ 我不認為是錯，也不希望別人解讀成錯”。

“愛迪生發(fā)明燈泡也嘗試了幾千次，排除了很多錯誤的材料。我們這個也是排除法，我依然篤定這個事情是對的?！辟Z國龍說，一年前，自己想到的是餐飲零售進商超，但只有進去了才發(fā)現(xiàn)是錯的?！凹词刮髫?00多家店關(guān)到100家，我們的日子依然可以過得好。身處這么好的時代，中餐現(xiàn)代化又是有利、有趣、有意義的事情，我覺得這是‘打怪升級’，越來越有意思?！?/div>

賈國龍認為，賈國龍功夫菜的“中國小飯館”模式開了幾家店后，還“遠遠不能表現(xiàn)功夫菜的能力”。嘗試了外賣專門店的模式后，他發(fā)現(xiàn)平臺扣點太多，也是“賠本賺吆喝”。 這次的“美食市集”模式，到目前為止經(jīng)歷了10次實驗，“我們內(nèi)部都覺得很好，但是需要市場的檢驗?！彼f，中餐現(xiàn)代化就是預(yù)制化。“我相信‘一萬小時定律’，一萬小時就是三年，從2019年9月16日到現(xiàn)在馬上三年，該破局了?！?/div>

新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 楊許麗

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