面包、糕點(diǎn)中長(zhǎng)期使用的食品添加劑脫氫乙酸鈉，近期因安全性相關(guān)話題引發(fā)網(wǎng)友擔(dān)憂。根據(jù)新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再用于面包、糕點(diǎn)。
脫氫乙酸鈉究竟是何方神圣？為何在面包、糕點(diǎn)中廣泛應(yīng)用？新國(guó)標(biāo)為何對(duì)其使用作出調(diào)整？其安全性到底如何？在新國(guó)標(biāo)實(shí)施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點(diǎn)是否還能食用？
疑問(wèn)一：脫氫乙酸鈉是什么？
廣東省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)有文章指出，脫氫乙酸鈉是一種常見(jiàn)的食品添加劑，具體來(lái)說(shuō)是防腐劑，由于它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且價(jià)格低廉，因此被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域。脫氫乙酸鈉的適用范圍比其他防腐劑寬泛，一般的弱酸類(lèi)防腐劑苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等，都需要在酸性環(huán)境下，才能最大限度發(fā)揮抑菌功效，而脫氫乙酸鈉的抑菌效果幾乎不會(huì)受到酸堿度影響。
疑問(wèn)二：目前可用于哪些食品？
根據(jù)現(xiàn)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），脫氫乙酸鈉可以用于12種食品，分別是黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類(lèi)、發(fā)酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿），最大使用量在0.3g/kg—1g/kg不等，在面包、糕點(diǎn)中的最大使用量為0.5g/kg。
疑問(wèn)三：為何在面包、糕點(diǎn)中廣泛應(yīng)用？
脫氫乙酸鈉在面包、糕點(diǎn)中應(yīng)用較為常見(jiàn)，是否有不可比擬的優(yōu)勢(shì)？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國(guó)健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)分會(huì)副主任委員范志紅向新京報(bào)記者表示，脫氫乙酸鈉對(duì)酵母和霉菌的抑制效果較好，所以經(jīng)常用在預(yù)包裝的糕點(diǎn)、面包和其他容易長(zhǎng)霉的加工產(chǎn)品中，僅需添加0.03%到0.05%，就能延長(zhǎng)保存期。
此外，脫氫乙酸鈉易溶于水，沒(méi)有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質(zhì)，在體內(nèi)主要代謝為乙酸（醋里的主要酸味物質(zhì)），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)檎糁筇幚矶a(chǎn)生有害分解產(chǎn)物。因此，在過(guò)去幾十年中被許可添加到糕點(diǎn)等多種食物中。
疑問(wèn)四：新國(guó)標(biāo)中脫氫乙酸鈉的使用變化有哪些？
2024年3月，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），將于2025年2月8日正式實(shí)施。新國(guó)標(biāo)刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類(lèi)食品中的使用規(guī)定。同時(shí)，新國(guó)標(biāo)還降低了脫氫乙酸及其鈉鹽在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。
疑問(wèn)五：為何對(duì)脫氫乙酸鈉的使用進(jìn)行調(diào)整？
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任張儉波此前介紹，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和行業(yè)實(shí)際使用情況調(diào)研，修訂了脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定。
多位專家也對(duì)于此次調(diào)整原因做了分析。資料顯示，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估，要考慮在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估，或是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過(guò)安全限值。
范志紅向新京報(bào)記者表示，烘焙產(chǎn)品近年來(lái)消費(fèi)量明顯增多，其中的食品添加劑含量就需要重新考量。相對(duì)來(lái)說(shuō)，腌漬酸菜消費(fèi)量并不多，所以只是對(duì)最大限量進(jìn)行降量調(diào)整。
食品科普專家云無(wú)心指出，食品安全追求“盡可能降低風(fēng)險(xiǎn)”，而不是只有“有害”和“安全”兩種狀態(tài)。部分食品將禁用脫氫乙酸鈉的邏輯是，有其他選擇，可以把本來(lái)很低的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步降低，而不是因?yàn)槌粤撕忻摎湟宜徕c的食物就會(huì)導(dǎo)致危害。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅公開(kāi)表示，我國(guó)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵循國(guó)際食品安全準(zhǔn)則，并隨著發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的演進(jìn)和最新科研成果的不斷涌現(xiàn)、國(guó)內(nèi)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變而進(jìn)行適時(shí)更新。此次針對(duì)脫氫乙酸鈉作出的調(diào)整，旨在確保我國(guó)食品安全管理體系與國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的同步完善。
疑問(wèn)六：脫氫乙酸鈉還安全嗎？
范志紅解釋說(shuō)，隨著科學(xué)發(fā)展、研究深入，食物成分的新生理作用會(huì)被發(fā)現(xiàn)。有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動(dòng)物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問(wèn)題。但不能因此證明人類(lèi)少量吃這種添加劑也會(huì)導(dǎo)致同樣危害，只是會(huì)讓人們對(duì)于該物質(zhì)有更嚴(yán)格的限量。另外，與動(dòng)物實(shí)驗(yàn)相比，人們?nèi)粘３赃M(jìn)去的量，還不足實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的有害量十分之一，不用擔(dān)心其危害性。
疑問(wèn)七：現(xiàn)存含有脫氫乙酸鈉的面包還能吃嗎？
范志紅表示，脫氫乙酸鈉在體內(nèi)能夠被代謝掉，所以其安全性比較高。相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，脫氫乙酸鈉在毒理學(xué)上不屬于高毒成分；其次，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其有害作用，是在“長(zhǎng)期”“反復(fù)”“大量”食用之后的結(jié)果。如果沒(méi)有大量食用添加該物質(zhì)的食品，無(wú)需擔(dān)心健康風(fēng)險(xiǎn)。如果實(shí)在不放心，購(gòu)買(mǎi)相關(guān)食品時(shí)，可以看一下配料表是否有脫氫乙酸鈉。
疑問(wèn)八：新標(biāo)準(zhǔn)為何不是公布即實(shí)施？
新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）將于2025年2月8日正式實(shí)施，為何不是發(fā)布即實(shí)施？范志紅向新京報(bào)記者解釋，政策的出臺(tái)需要全面評(píng)估，行業(yè)影響巨大，需要與業(yè)界進(jìn)行溝通，企業(yè)需要時(shí)間去過(guò)渡。此次禁止脫氫乙酸鈉在多種食品中使用，相關(guān)企業(yè)需要調(diào)整配方，再次確認(rèn)保質(zhì)期，調(diào)整生產(chǎn)流程、配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表、重新印刷包裝等，需時(shí)間去過(guò)渡。所以各個(gè)國(guó)家和地區(qū)在改變食品配料相關(guān)法規(guī)之時(shí)，通常會(huì)給出半年到兩年的寬容期，讓食品企業(yè)有調(diào)整的時(shí)間。
云無(wú)心也指出，一項(xiàng)新規(guī)設(shè)有緩沖期，是因?yàn)轶E然禁止會(huì)導(dǎo)致行業(yè)生產(chǎn)混亂，造成的社會(huì)損失比“它帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)造成的社會(huì)損失”更大。當(dāng)然，如果是突發(fā)“極大風(fēng)險(xiǎn)”的情況，那就需要“馬上禁用”。
疑問(wèn)九：脫氫乙酸鈉有哪些替代品？
面包、糕點(diǎn)等禁止使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑之后，替代品有哪些？范志紅表示，可以用來(lái)做防腐劑的食品添加劑非常多，目前在面包、糕點(diǎn)中使用比較普遍的是丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，其水溶性好，對(duì)光和熱穩(wěn)定，易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過(guò)程，無(wú)危害作用。丙酸及鹽類(lèi)有良好的防霉作用，如對(duì)毛霉抑制有效，對(duì)細(xì)菌抑制作用較小，對(duì)酵母無(wú)抑制作用，故常用于面包、糕點(diǎn)和乳酪中。另外，山梨酸及其鉀鹽也是可以在面包、糕點(diǎn)中使用的防腐劑，在人體內(nèi)能參與正常的代謝，不會(huì)蓄積，展現(xiàn)出極高的安全性。但這一防腐劑可能會(huì)影響食品保質(zhì)期，進(jìn)而縮短貨架期，增加成本。
新京報(bào)記者 劉歡
編輯 李嚴(yán)
校對(duì) 穆祥桐
