2024年上半年，鹵味上市公司成績已全部出爐，營業(yè)收入均出現下降。絕味食品股份有限公司（簡稱“絕味食品”）繼續(xù)穩(wěn)居業(yè)績第一。港股上市公司周黑鴨國際控股有限公司（簡稱“周黑鴨”）凈利潤下滑67.65%，位列凈利潤榜最后一名。
以門店論英雄的情況正在變化，上半年，絕味食品、周黑鴨、江西煌上煌集團食品股份有限公司（簡稱“煌上煌”）門店數量紛紛縮減，門店策略從重數量轉向重質量，“從跑馬圈地式的開店策略轉向精耕細作”。僅上海紫燕食品股份有限公司（簡稱“紫燕食品”）門店數量仍在增長。
在成長放緩的情況下，行業(yè)競爭更顯膠著。頭部鹵味企業(yè)開始對品牌全面升級，尋求熱鹵等新賽道。未上市的其他鹵味新秀新品不斷，各有優(yōu)勢。行業(yè)發(fā)展正從快速擴張轉向平穩(wěn)發(fā)展，產品、營銷方式創(chuàng)新將成為破局關鍵。
盈利表現拉開差距
綜合2024年半年報可知，上半年，營業(yè)收入下滑成為鹵味上市公司的普遍現象。其中，絕味食品、紫燕食品、周黑鴨、煌上煌分別實現營收33.40億元、16.63億元、12.60億元、10.60億元，分別同比下降9.73%、4.59%、11%、7.53%。絕味食品、周黑鴨均指出，收入下滑主要是外部需求不振，銷售量下降所致。
同時，鹵味上市公司在凈利潤上拉開差距。上半年，絕味食品、紫燕食品分別實現凈利潤2.96億元、1.98億元，分別同比增長22.20%、10.28%。另外兩家則出現下滑，其中，煌上煌實現凈利潤6061.52萬元，同比下降26.59%；周黑鴨凈利潤為3291.30萬元，同比下降67.70%，不僅降幅最大，而且在凈利潤排名中墊底。
咨詢機構弗若斯特沙利文、紅餐產業(yè)研究院數據顯示，鹵制品行業(yè)增速明顯放緩，2018年—2023年復合年均增長率為6.42%，2023年市場規(guī)模約3180億元。
鹵味行業(yè)增長疲態(tài)，從門店數量也能窺見一斑。作為線下銷售主要窗口，門店數量一度被各鹵味上市公司視為增加市占率和競爭力的重點?；蜕匣驮?020年年報中提出，未來5年內，要在全國千座以上城市開設經營1萬家以上連鎖專賣店。2023年4月，周黑鴨方面宣布，將開啟“百城千縣萬店”計劃，“預計2023年周黑鴨總門店數達到4500家左右”。然而到2023年年底，煌上煌上述計劃過半，卻僅開店4497家，周黑鴨也未達年內目標，僅開店3816家。
2024年上半年，多數鹵味上市公司門店數量縮減。截至報告期末，不含港澳臺及海外市場，絕味食品擁有門店14969家，較上年末減少981家；煌上煌擁有門店4052家，較上年末減少445家；周黑鴨擁有門店3456家，較上年末減少360家。紫燕食品是唯一保持門店增長的公司，擁有門店6308家，較上年末增加103家。煌上煌認為，門店拓展不達預期，肉制品業(yè)老店單店收入同比下降，正是上半年業(yè)績不佳的主要因素之一。
門店暫停盲目擴張
鹵味為何賣不動了？新零售專家、鮑姆企業(yè)管理咨詢公司董事長鮑躍忠向新京報記者分析，鹵味剛火起來的時候，無論是作為零食，還是作為下酒菜，都是不錯選擇。但伴隨食品行業(yè)多年來快速發(fā)展，替代品越來越多，鹵味發(fā)展幾乎快到天花板。但周黑鴨、絕味食品等頭部品牌卻鮮有變化，基本盤還是老幾樣，如周黑鴨曾有很長一段時間主打的只有鎖鮮包裝，產品品類變化也不大。
與此同時，其他鹵味企業(yè)正在不斷創(chuàng)新追趕，如紫燕食品推出大單品夫妻肺片后，仍不斷在雞產品和其他食材上推出新品，廖記棒棒雞更新率也維持在較快速度，并營造了讓消費者有參與感的售賣形式。激烈競爭下，鹵味企業(yè)如果在創(chuàng)新方面維持較弱現狀，將很難適應當前市場環(huán)境變化。
面對壓力，部分鹵味企業(yè)對增長策略作出重大調整。絕味食品坦承，公司已經“從跑馬圈地式的開店策略轉向精耕細作”，將提升單店營收作為首要任務，根據不同市場的實際情況調整門店模型。
周黑鴨在中期業(yè)績公告中稱，結合消費環(huán)境及消費者偏好變化，公司全面復盤反思過去不足，在門店、產品、用戶等戰(zhàn)略方向上作出調整。在門店拓展上，周黑鴨不再盲目追求門店數量增長，將提升門店質量作為核心目標，針對性擬定整改幫扶計劃或進行閉店止損處理，對門店的選址標準和管理要求進行迭代更新。
新京報記者從周黑鴨方面了解到，周黑鴨董事長2024年親自主抓“重回經典”戰(zhàn)略，也是周黑鴨第三次創(chuàng)業(yè)的關鍵。上半年，周黑鴨在湖北武漢及周邊開設127家鎖鮮和散裝產品“二合一門店”試點門店。新門店里，消費者既能買到“鎖鮮裝”食品，也能買到現撈熱鹵和散裝稱重產品。
不過有業(yè)內人士指出，周黑鴨此時入局熱鹵，既要與市場上已成熟的熱鹵品牌競爭，還要打破地域局限性等熱鹵行業(yè)共性問題，新轉變仍有風險，做出差異化才有未來。
紫燕食品則將目光投向海外藍海。2024年5月，紫燕食品在澳大利亞墨爾本開設首家海外門店，進入海外市場。8月中旬，紫燕食品在墨爾本開設第二家門店，并表示將繼續(xù)拓展國際市場，進軍澳大利亞悉尼、布里斯班等城市。
“以門店拓展作為鹵味業(yè)績增長點已成為過去式”，食品產業(yè)分析師朱丹蓬對新京報記者說，單店銷量和質量將成為鹵味企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心要素。
鮑躍忠也認為，每個業(yè)態(tài)都有發(fā)展上限，不可能無限擴張，目前鹵味零售的門店布局已從快速擴張進入平穩(wěn)發(fā)展，想要阻止收入下滑，出現新增長，除了轉變門店策略之外，關鍵還是要不斷進行產品和營銷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中挖掘客戶需求。
爭相創(chuàng)新開拓增量
激烈競爭下，鹵味企業(yè)紛紛創(chuàng)新求變。紫燕食品繼2023年11月創(chuàng)新研究院投入運營后，2024年上半年向創(chuàng)新研究院引入高校食品專業(yè)人才，并宣布公司將研發(fā)置于戰(zhàn)略高度，將用新品打造新增長引擎。
未上市的鹵味新秀也摩拳擦掌。2024年，長期以虎皮鳳爪大單品戰(zhàn)略打天下的王小鹵將產品策略升級到2.0時代，陸續(xù)推出烤鹵鳳爪、帶湯去骨鳳爪、大鹵桶等新品以擴大鳳爪品類，打造“鳳爪宇宙”，總投資預計6億元的王小鹵休閑食品產業(yè)園落戶江蘇。
年輕化也成為鹵味企業(yè)共同拓展增量的主要方向?；蜕匣驮诎肽陥笾斜硎?，公司上半年通過跨界營銷和多樣促銷向Z世代（泛指1995—2009年間出生的一代人）年輕人“進擊”，亮相多個文旅活動、音樂節(jié)、演唱會等，打造新媒體熱點話題，增加曝光率。因加大線上線下促銷費用投入，上半年，煌上煌銷售費用率、管理費用率分別同比增長2.80%、1.93%。
7月，絕味食品宣布品牌全新升級，邀請藝人范丞丞擔任品牌成立19年來的首位全球品牌代言人，圍繞“辣”推出“絕”字超級符號、全新品牌IP小火鴨、品牌口號“敢辣，才絕味”等全新視覺體系，并計劃推出小火鴨系列形象周邊。
絕味食品稱，新經濟周期下，公司希望通過新品牌形象和營銷策略努力適應變化，并嘗試打造數字化運營體系，整合線上與線下，連通公域和私域，擴大年輕消費者的品牌認知。
細分賽道仍有機會
盡管鹵味行業(yè)整體增長放緩，但細分賽道仍有不錯機會。弗若斯特沙利文、頭豹的研究報告顯示，中國佐餐鹵制食品市場規(guī)模整體以較快速度增長，市場規(guī)模由2018年的1498.2億元增長至2022年的2349.5億元，復合年均增長率達11.9%。預計2023年—2027年，中國佐餐鹵制食品市場規(guī)模仍將以較高速度增長，2027年市場規(guī)模將達到3934.1億元。隨著中國鹵制食品生產標準化、規(guī)模化及自動化水平提升，產品力較弱的地方性企業(yè)將在市場出清過程中被淘汰，行業(yè)集中度將進一步提升。
東北證券李強、丁敏明在研報中指出，佐餐鹵味產品矩陣各異，差異化明顯且具地域特征。如紫燕大單品引流效果明顯，目前正切入川菜和涼拌菜領域；九多肉多上百種產品能夠全面覆蓋消費者需求，價格親民，主攻下沉市場；鹵江南產品口味因地制宜；廖記棒棒雞定位經典川鹵，定期更新其他川渝小吃，依據數據和消費趨勢拓展產品線。“佐餐鹵味遠期增速有望沖擊兩位數，規(guī)模彈性將在今后的十年內得到充分釋放。隨著佐餐鹵味跨區(qū)域經營模式快速發(fā)展、小作坊企業(yè)因消費者安全意識提升而加速出清、品牌連鎖化進程的推進，佐餐鹵味在鹵制品行業(yè)占比有望持續(xù)抬升。”
朱丹蓬認為，伴隨消費升級，鹵味的各類賽道細分越來越明顯，無論是佐餐鹵味還是休閑鹵味、熱鹵等，都是消費端倒逼產業(yè)端發(fā)展的結果。目前鹵味行業(yè)已經到了需要進行高質量升級的節(jié)點，企業(yè)想要以新破局，除了結合市場行情及時調整之外，練好內功進行門店優(yōu)化、做好產品創(chuàng)新，完善服務體系、增強用戶黏性也是關鍵。
新京報記者 王思煬
編輯 李嚴
校對 柳寶慶
