3月中旬以來，甘肅省天水市的天水麻辣燙火爆出圈。天水麻辣燙形成熱度之前，麻辣燙小吃已經(jīng)誕生楊國(guó)福、張亮等頭部品牌。有觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲品牌在形成規(guī)模后會(huì)倒推發(fā)源地相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加深消費(fèi)者對(duì)該地的美食印象，從而形成“長(zhǎng)期熱度”。但也有專家提醒，麻辣燙行業(yè)處于接近飽和狀態(tài)，食品安全問題頻發(fā)一直是該行業(yè)未解決的難題，新品牌可從產(chǎn)品品質(zhì)、供應(yīng)鏈建設(shè)上進(jìn)行突圍。
天水麻辣燙熱度如何？
天水麻辣燙出圈后，一度引爆當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)熱度，同時(shí)帶動(dòng)周邊的零售、服務(wù)、文旅等消費(fèi)市場(chǎng)同步升溫。百度指數(shù)顯示，從2024年3月13日開始，天水麻辣燙的百度搜索指數(shù)（互聯(lián)網(wǎng)用戶對(duì)關(guān)鍵詞搜索關(guān)注程度及持續(xù)變化情況）、資訊指數(shù)（新聞資訊在互聯(lián)網(wǎng)上對(duì)特定關(guān)鍵詞的關(guān)注及報(bào)道程度及持續(xù)變化）開始上升，3月18日，天水麻辣燙搜索指數(shù)達(dá)到峰值，為14554，隨后天水麻辣燙搜索指數(shù)及資訊指數(shù)均開始下降，3月20日搜索指數(shù)回落至9181。
對(duì)比淄博燒烤，從搜索熱度來看，天水麻辣燙遠(yuǎn)不及淄博燒烤。淄博燒烤在2023年4月24日搜索指數(shù)達(dá)到峰值，為44503。從持續(xù)時(shí)間來看，天水麻辣燙明顯后續(xù)動(dòng)力不足。2023年4月8日，淄博燒烤搜索指數(shù)為2297，自此開始上升至峰值，于5月11日搜索指數(shù)回落至8383。
淄博燒烤（上）和天水麻辣燙的百度指數(shù)對(duì)比。百度指數(shù)截圖
有觀點(diǎn)認(rèn)為，只有把美食形成品牌、做成產(chǎn)業(yè)，才可以倒推當(dāng)?shù)亍懊朗趁钡男纬?，持續(xù)形成長(zhǎng)期熱度。
資深餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)稱，天水麻辣燙和淄博燒烤相比，存在一定的差異性，比如，淄博燒烤火起來的時(shí)候正好是疫情管控剛放開的時(shí)候，人們出游消費(fèi)的意愿比較強(qiáng)烈，而且淄博燒烤出圈的背后也離不開當(dāng)?shù)卣C(jī)構(gòu)和當(dāng)?shù)厝说牧α?，再者從區(qū)域位置上來看，淄博位于華東地區(qū)，天水位于西北，后者相對(duì)比較偏遠(yuǎn)?！氨热缱筒?，它的熱度和持續(xù)度時(shí)間都比較長(zhǎng)，但是似乎沒真正出現(xiàn)全國(guó)性大品牌，只是在當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)了幾個(gè)知名的連鎖品牌。天水麻辣燙是不是能夠借這波熱度走出來，出現(xiàn)有規(guī)模的品牌連鎖，就要看企業(yè)的作為了?！?/p>
黑龍江是麻辣燙大戶
新京報(bào)記者查閱天眼查、中國(guó)商標(biāo)網(wǎng)等發(fā)現(xiàn)，天水麻辣燙多為小微企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，并未形成連鎖品牌，沒有天水的餐飲企業(yè)進(jìn)行麻辣燙相關(guān)商標(biāo)注冊(cè)。在申請(qǐng)成功的麻辣燙商標(biāo)中，多是主打正宗川味的麻辣燙品牌。有說法認(rèn)為，麻辣燙起源于四川省樂山市牛華鎮(zhèn)，據(jù)樂山市人民政府官網(wǎng)發(fā)布的麻辣燙簡(jiǎn)介顯示，麻辣燙是樂山傳統(tǒng)特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點(diǎn)改良而來，各個(gè)餐館對(duì)麻辣燙食材和調(diào)湯的區(qū)別形成了其味道的差異。
樂山麻辣燙在四川當(dāng)?shù)匾恢蔽凑Q生大眾熟悉的品牌，但在黑龍江形成了產(chǎn)業(yè)鏈。天眼查顯示，目前麻辣燙餐飲門店超過10萬(wàn)家，其中近一半門店在黑龍江，約為46580家門店，其中哈爾濱市14443家門店。四川省僅有6548家門店。公開資料顯示，麻辣燙頭部品牌楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙都起源于黑龍江省哈爾濱市。楊國(guó)福、張亮麻辣燙品牌名稱由創(chuàng)始人楊國(guó)福、張亮的名字命名，二人都來自哈爾濱市賓縣，所創(chuàng)麻辣燙產(chǎn)品均是由四川麻辣燙改良而來。楊國(guó)福在接受媒體采訪時(shí)曾稱，2000年他發(fā)現(xiàn)一家售賣四川麻辣燙的餐館很火熱，便將該美食進(jìn)行了改良售賣。
在后續(xù)的發(fā)展中，楊國(guó)福、張亮門店數(shù)量形成規(guī)模，產(chǎn)生一定的品牌影響力，促使賓縣因麻辣燙而聞名。多家社交平臺(tái)顯示，賓縣縣城內(nèi)的麻辣燙門店眾多，幾乎每一條街走下來都有三四家，價(jià)格從10元至20多元不等，賓縣也被網(wǎng)友稱為“麻辣燙之鄉(xiāng)”。
文志宏認(rèn)為，“麻辣燙之鄉(xiāng)”哈爾濱和麻辣燙發(fā)源地四川的企業(yè)和政府力量也可以借助天水麻辣燙的熱度，培育相關(guān)品牌，讓地方產(chǎn)業(yè)走向更大的市場(chǎng)?！奥槔睜C是非常大眾化的餐飲品類，發(fā)展也非?？?，遍布全國(guó)各地，從一線城市到下沉市場(chǎng)，非常普遍，從市場(chǎng)總量來講，已經(jīng)快接近飽和了。但是餐飲市場(chǎng)，尤其像麻辣燙的市場(chǎng)壁壘并不是特別強(qiáng)，可能有些門店開著開著就關(guān)了，另外有一些新的門店、新的品牌進(jìn)入，又會(huì)影響到整個(gè)麻辣燙市場(chǎng)整體的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)。”
麻辣燙賽道仍會(huì)升級(jí)
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，在麻辣燙賽道上，楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙的門店數(shù)量規(guī)模、品牌影響力已位居前列，但上述品牌食安問題頻發(fā)，后入局者應(yīng)重點(diǎn)發(fā)力產(chǎn)品品質(zhì)，擁有較強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力的品牌有較大機(jī)會(huì)率先突圍。
據(jù)餐飲信息數(shù)據(jù)平臺(tái)“窄門餐眼”顯示，關(guān)于麻辣燙品牌共計(jì)561個(gè)，門店規(guī)模達(dá)到200家以上的有23家，包括楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、劉文祥樺南大碗麻辣燙、小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙等麻辣燙品牌。其中楊國(guó)福、張亮、小谷姐姐等品牌多次因食品安全問題被北京消協(xié)點(diǎn)名。而近年來張亮麻辣燙甚至不止一次“掛羊頭賣鴨肉”。
2019年“3·15”前夕，張亮麻辣燙?？谝婚T店“牛肉卷”被檢測(cè)出鴨肉含量為40%-60%，涉事門店老板稱采購(gòu)之前并不知道是“復(fù)合肉”。2023年8月，“張亮麻辣燙以豬鴨充羊”的話題沖上熱搜，張亮麻辣燙當(dāng)時(shí)回應(yīng)稱，摻假羊肉卷系加盟門店私自采購(gòu)，非指定供應(yīng)商統(tǒng)配產(chǎn)品。
中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員、北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽(yáng)此前接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，加盟商管控一直是餐飲企業(yè)的痛點(diǎn)，將提高加盟門檻、加強(qiáng)管控與提高違法成本相結(jié)合，或許能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益的統(tǒng)一。
文志宏提到，麻辣燙行業(yè)還會(huì)出現(xiàn)新的品牌，競(jìng)爭(zhēng)依然會(huì)存在，且可能會(huì)升級(jí)。“我們現(xiàn)在看到的楊國(guó)福和張亮麻辣燙，它們本身就是在原先最早的麻辣燙基礎(chǔ)上做了升級(jí)的。未來，麻辣燙依然會(huì)進(jìn)化升級(jí)，其中也包括在食品安全上的升級(jí)。”
新京報(bào)記者 于桂桂
編輯 王琳
校對(duì) 趙琳
