“我們或?qū)⒏鎰e脫氫乙酸鈉，你是否做好了準備？”法國酵母品牌“樂斯福”近日在官微發(fā)文稱，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）修訂版征求意見稿對“脫氫乙酸及其鈉鹽”的規(guī)定發(fā)生了變化。若該意見稿正式實施，面包、糕點、黃油等產(chǎn)品將告別脫氫乙酸納這一歷史悠久的食品防腐劑，“留給烘焙企業(yè)改進配方的時間可能已經(jīng)不多”。

新京報記者近日走訪市場發(fā)現(xiàn)，包括桃李、港榮、馬大姐、六花庭等品牌在內(nèi)的26款預包裝面包、糕點產(chǎn)品中，僅8款未添加脫氫乙酸鈉。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，烘焙連鎖門店由于產(chǎn)品貨架期短，通常不需要添加防腐劑，一旦禁用脫氫乙酸鈉，將對長保質(zhì)期的預包裝食品企業(yè)產(chǎn)生較大影響。

面包糕點或告別脫氫乙酸鈉

資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。

根據(jù)國家食品安全風險評估中心2016年12月披露的脫氧乙酸鈉擴大使用范圍申請文件，我國食品添加劑標準化技術(shù)委員會在1998年年會上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。根據(jù)當時的食品安全評估結(jié)果，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防霉作用不受酸堿度和加熱的影響。

一位烘焙業(yè)人士告訴新京報記者，保質(zhì)期超過5天的面包、糕點通常會用到防腐劑，以防長時間存放過程中的霉變。大約10年前，其所在的預包裝面包企業(yè)主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴大。

現(xiàn)行有效的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及其表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油等。其中，面包、糕點的最大使用量為0.5g/kg。

然而，根據(jù)今年3月國家食品安全國家標準評審委員會發(fā)布的《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿，淀粉制品、面包、糕點、烘烤食品餡料及表面用掛漿、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等產(chǎn)品中，都將禁用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，意味著這一陪伴中國食品行業(yè)20余年的防腐劑或?qū)⒏鎰e歷史舞臺。

衛(wèi)龍辣條曾陷添加爭議

原被廣泛應用的防腐劑脫氫乙酸鈉，如今為何突然出現(xiàn)禁用跡象？

根據(jù)國家衛(wèi)健委對此次征求意見稿的編制說明，早在2016年，《食品添加劑使用標準》就被列入食品安全國家標準制修訂項目計劃。國家食品安全風險評估中心對比分析國際食品法典委員會及其他發(fā)達國家食品添加劑的使用規(guī)定及進展，組織對標準內(nèi)容全面梳理調(diào)查，并對部分問題進行專題研究。

根據(jù)國家食品安全風險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結(jié)果，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)查情況，起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量。調(diào)整上述使用規(guī)定后，評估中心再次按照修訂后的使用規(guī)定對脫氫乙酸及其鈉鹽進行食品安全風險評估，結(jié)果顯示修訂后的標準能夠更好地保護消費者健康。

中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委、科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，我國獲準使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標準》已經(jīng)歷數(shù)次修訂。對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因，一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當一種食物消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

另據(jù)樂斯福官微介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2-10倍。多項研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。隨著對其危害性的研究增多，美國、歐盟等國家和地區(qū)已經(jīng)幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。

在我國，脫氫乙酸鈉的使用爭議曾出現(xiàn)在辣條行業(yè)。2018年8月，原湖北省食藥監(jiān)局公布21批次不合格食品，其中1批次衛(wèi)龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽而“上榜”。衛(wèi)龍食品同年9月發(fā)布聲明稱，因調(diào)味面制品國標尚未出臺，衛(wèi)龍執(zhí)行河南地方標準合法合規(guī)。原湖北省食藥監(jiān)局對此回應稱，河南省地方標準將辣條列為參考“糕點”標準，而原國家食藥監(jiān)總局在2015年將辣條納入“方便食品”實施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

新京報記者注意到，2016年12月，國家食品安全風險評估中心曾公布擴大脫氫乙酸鈉在辣條（調(diào)味面制品）使用的申請報告。但到了2019年12月，市場監(jiān)督總局將辣條徹底歸類到禁止添加脫氫乙酸鈉的品類。

長保質(zhì)期面包企業(yè)或受影響

樂斯福認為，《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿的出臺，意味著脫氫乙酸鈉這款食品防腐劑或?qū)⑼顺鰵v史舞臺，“留給烘焙企業(yè)改進配方的時間已經(jīng)不多”。

一位大型連鎖烘焙企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員告訴新京報記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會對生產(chǎn)長保質(zhì)期產(chǎn)品的公司帶來影響，“比如預包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會縮短到10天左右。企業(yè)為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會增加。好處是，消費者可以吃到效期更短的新鮮產(chǎn)品?！?/p>

浙江資溪面包有限公司總經(jīng)理鐘濤也向新京報記者證實，連鎖餅店主打現(xiàn)制現(xiàn)烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入，因此刪除脫氫乙酸鈉對餅店行業(yè)影響不大，“對生產(chǎn)保質(zhì)期超過5天的預包裝面包、糕點等可能會有較大影響”。

新京報記者6月22日走訪北京地區(qū)部分商超看到，脫氫乙酸鈉在面包、糕點品類中應用較為普遍。在隨機統(tǒng)計的26款面包、糕點中，僅有8款未使用脫氫乙酸鈉，其中有6款來自曼可頓，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣，其他品牌還使用了山梨酸鉀。

在使用脫氫乙酸鈉的品牌中，桃李面包產(chǎn)品的保質(zhì)期通常在5-7天，港榮藍莓果汁灌芯蛋糕的保質(zhì)期為60天，六花庭無添蔗糖米蛋糕的保質(zhì)期達90天，馬大姐慢醒軟面包的保質(zhì)期也長達3個月。

如果禁用脫氫乙酸鈉，是否有其他食品防腐劑能夠有效替代？上述技術(shù)研發(fā)人員表示，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等，都是從天然食材中提取的，可以抑制食品發(fā)霉，但不宜使用過多，否則會影響產(chǎn)品的風味，成本會比脫氫乙酸鈉略高。

此外，企業(yè)還可以用“法國魯邦種”天然發(fā)酵菌，類似早年做饅頭用的老面?！澳壳吧虾Ｒ恍﹤€性化的烘焙店會用到，但生產(chǎn)量少，雖然可以自己養(yǎng)這種天然菌，但是對于大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)來說很難，因為需要工業(yè)化生產(chǎn)這種魯邦種?！睒匪垢＞头Q，其已實現(xiàn)通過生產(chǎn)工藝控制、改進包裝和使用天然防腐產(chǎn)品，避免脫氫乙酸鈉等防腐劑的使用。

新京報記者 郭鐵 攝影 郭鐵

編輯 李嚴 校對 陳荻雁