9月15日，西貝通過(guò)微博發(fā)布致歉信。信中稱(chēng)，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工。食材也將“盡量縮短保質(zhì)期”，將調(diào)整包括烤羊肉串、椒麻雞以及兒童餐部分菜品在內(nèi)的8道菜品的制作工藝，所有使用大豆油烹調(diào)的菜品，調(diào)整為使用非轉(zhuǎn)基因大豆油。2025年10月1日前，西貝全國(guó)門(mén)店會(huì)陸續(xù)完成上述調(diào)整。
“羅永浩吐槽西貝”事件持續(xù)發(fā)酵，也引發(fā)了業(yè)內(nèi)、公眾對(duì)于預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)、公示等方面的深度探討。據(jù)報(bào)道，由國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案近日通過(guò)專(zhuān)家審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。對(duì)于預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。此舉在業(yè)內(nèi)看來(lái)，是未來(lái)的餐飲生態(tài)更深變化的起點(diǎn)。
西貝致歉，8道菜品調(diào)整制作工藝
西貝在致歉信中稱(chēng)，近日，西貝受到廣泛關(guān)注與討論。在這場(chǎng)風(fēng)波中，西貝看到了許多顧客對(duì)西貝的關(guān)心、疑問(wèn)與批評(píng)。西貝深刻意識(shí)到：西貝的生產(chǎn)工藝與顧客的期望有較大差異，沒(méi)有滿(mǎn)足廣大顧客的需求與期待。目前，西貝已經(jīng)就顧客關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行逐一改善，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工。關(guān)于廣大顧客關(guān)心的保質(zhì)期問(wèn)題，正在與上游供應(yīng)商積極溝通，在保證食品安全和庫(kù)存周轉(zhuǎn)的前提下，盡量縮短保質(zhì)期。
致歉信中還公布了菜品的調(diào)整。所有使用大豆油烹調(diào)的菜品調(diào)整為使用非轉(zhuǎn)基因大豆油，另外有8道菜調(diào)整制作工藝，分別為兒童餐吃光光牛肉燜飯牛肉醬，調(diào)整為門(mén)店現(xiàn)炒；兒童餐牛肉餅，調(diào)整為門(mén)店現(xiàn)做牛肉餅；兒童餐鱈魚(yú)條，調(diào)整為門(mén)店原切大黃魚(yú)，現(xiàn)炸現(xiàn)烤；烤羊肉串，調(diào)整為在門(mén)店現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤；豬排燴酸菜中的豬排半成品，調(diào)整為生排骨，在門(mén)店現(xiàn)炒；酥皮肉夾饃鹵肉，調(diào)整為生肉在門(mén)店現(xiàn)鹵；手撕椒麻雞，調(diào)整為生雞在門(mén)店現(xiàn)煮；燕麥小米粥中的金瓜泥，調(diào)整為門(mén)店現(xiàn)熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬制。
“正如西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍向顧客所做的承諾：做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說(shuō)咋好就咋辦。西貝從今以后打明牌，做一個(gè)透明的西貝。徹徹底底向胖東來(lái)學(xué)習(xí)?！蔽髫愒谥虑感胖型瑫r(shí)稱(chēng)，將及時(shí)向廣大顧客發(fā)布西貝的最新調(diào)改情況，也誠(chéng)邀廣大顧客持續(xù)對(duì)西貝的改善措施進(jìn)行監(jiān)督。
爭(zhēng)議背后，預(yù)制菜該如何定義？
當(dāng)羅永浩在微博上對(duì)西貝的菜品“都是預(yù)制菜”的言論發(fā)出后，9月11日，西貝創(chuàng)始人、CEO賈國(guó)龍立即向媒體公開(kāi)回應(yīng)，稱(chēng)“西貝的菜品沒(méi)有一道是預(yù)制菜”。隨后，該言論被網(wǎng)友質(zhì)疑。質(zhì)疑的根據(jù)是中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》。報(bào)告顯示，真功夫、吉野家的預(yù)制餐食比例達(dá)到100%，西貝、小南國(guó)的預(yù)制餐食比例在85%以上。
有業(yè)內(nèi)人士告訴新京報(bào)記者，其實(shí)，雙方論戰(zhàn)的“關(guān)鍵”，在于雙方對(duì)于預(yù)制菜的定義完全不同。同時(shí)，賈國(guó)龍對(duì)“西貝的菜品沒(méi)有一道是預(yù)制菜”的言論是有補(bǔ)充和說(shuō)明的，即“西貝一直在去除預(yù)制菜，這兩年，我把預(yù)制菜從西貝的菜單上一道道地剔除了”。
新京報(bào)記者也注意到，上述報(bào)告與市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下文簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）的發(fā)布時(shí)間已經(jīng)相隔3年?！锻ㄖ肥状卧趪?guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，尤其是在預(yù)制菜與中央廚房產(chǎn)品的概念方面，《通知》明確，中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍，前者屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的集中制作，后者是工業(yè)化生產(chǎn)的成品。
雖然央廚出品在口味統(tǒng)一、鎖住營(yíng)養(yǎng)、食品安全等方面有著諸多優(yōu)勢(shì)，但由于中餐的烹飪特點(diǎn)，在消費(fèi)者的感知中，鍋氣和現(xiàn)炒代表著新鮮、美味和一種不可替代的餐飲體驗(yàn)。即使是餐飲從業(yè)者和業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)此也無(wú)法否認(rèn)：消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抗拒，其實(shí)除了擔(dān)憂(yōu)“科技與狠活”，更是對(duì)中餐餐飲“快餐化”的不滿(mǎn)，和體驗(yàn)感下降的擔(dān)憂(yōu)。當(dāng)餐廳環(huán)境和高客單價(jià)，與一份僅需簡(jiǎn)單復(fù)熱的菜品放在一起時(shí)，消費(fèi)者會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的價(jià)值失衡感。
公開(kāi)報(bào)道顯示，西貝餐飲集團(tuán)自2017年9月起上線(xiàn)西貝商城，2019年9月集團(tuán)旗下零售品牌“賈國(guó)龍功夫菜”正式成立。對(duì)“賈國(guó)龍功夫菜”信心滿(mǎn)滿(mǎn)的賈國(guó)龍，也曾經(jīng)有過(guò)“折戟”。2020年，在北京營(yíng)業(yè)的賈國(guó)龍到家功夫菜體驗(yàn)店就收到了如潮的差評(píng)。當(dāng)時(shí)有消費(fèi)者表示，下單后眼見(jiàn)著服務(wù)員從冰柜里拿出牛大骨、羊蝎子加熱，不僅“沒(méi)有煙火氣”，而且直接以鋁箔紙端上桌的菜品也很快涼掉。賈國(guó)龍功夫菜門(mén)店也很快“涼涼”，到了2022年就基本全部處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。
一位消費(fèi)者告訴新京報(bào)記者，前幾年自己曾從西貝的線(xiàn)上商城購(gòu)買(mǎi)過(guò)很多預(yù)制菜?！皩?shí)話(huà)實(shí)說(shuō)，比很多預(yù)制菜都貴，但我也不否認(rèn)品質(zhì)確實(shí)是很好?！边@位消費(fèi)者記得，當(dāng)時(shí)線(xiàn)上商城主推的牛大骨、羊蝎子等產(chǎn)品，還在頁(yè)面上非常明顯的位置打出了“門(mén)店同款”的標(biāo)識(shí)?！艾F(xiàn)在想想，老羅說(shuō)西貝‘都是預(yù)制菜’，也代表了很多消費(fèi)者對(duì)于西貝的看法。”
9月15日，新京報(bào)記者在西貝線(xiàn)上商城看到，目前，西貝商城主要經(jīng)營(yíng)的是西貝奶食、草原牛羊肉、零食、早餐、五谷雜糧等幾大類(lèi)，“門(mén)店同款”產(chǎn)品只剩下黃饃饃、奶酪餅等少數(shù)主食品種。對(duì)此，賈國(guó)龍也表示，線(xiàn)上商城的預(yù)制菜零售“也在壓縮，而且是單獨(dú)的團(tuán)隊(duì)在做”。但賈國(guó)龍也對(duì)新京報(bào)記者坦言，這張預(yù)制菜“標(biāo)簽”，現(xiàn)在看來(lái)是有點(diǎn)難以撕下。
賈國(guó)龍的中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”是什么？
業(yè)內(nèi)稱(chēng)賈國(guó)龍是個(gè)“愛(ài)折騰”的老板，西貝也確實(shí)吃到過(guò)預(yù)制菜的紅利。2022年9月，賈國(guó)龍?jiān)诮邮苄戮﹫?bào)記者采訪時(shí)表示，早在2019年9月16日，西貝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了?！澳菚r(shí)候幾乎沒(méi)有預(yù)制菜概念，2020年，西貝下決心在預(yù)制菜方面配置資源，研發(fā)等方面的投入一點(diǎn)點(diǎn)加重?！焙髞?lái)預(yù)制菜成為熱點(diǎn)，“我把市場(chǎng)上的預(yù)制菜買(mǎi)回來(lái)吃了一遍，越吃越有信心。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)同一個(gè)種類(lèi)的菜，和西貝的預(yù)制菜完全不是一個(gè)東西?！?/p>
當(dāng)時(shí)國(guó)家層面并沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜的范圍予以明確劃定。同樣，賈國(guó)龍也十分明確，雖然近幾年西貝一直在發(fā)力預(yù)制菜，但西貝在預(yù)制菜賽道完全沒(méi)有優(yōu)勢(shì)?！拔髫惖幕蚓褪情_(kāi)飯館的，還是要回到開(kāi)飯館的邏輯上來(lái)。預(yù)制菜構(gòu)建了一個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預(yù)制菜公司?！?/p>
2023年，西貝宣布，全國(guó)約350家門(mén)店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化，在服務(wù)和環(huán)境上，從前廳到后廚的2000多個(gè)節(jié)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)了人員服務(wù)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化。即在出品上，西貝自有央廚的產(chǎn)研能力確保每家連鎖門(mén)店都保持一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，保證不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味穩(wěn)定，而不是根據(jù)廚師的手藝千變?nèi)f化。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此次以預(yù)制菜為焦點(diǎn)的風(fēng)波之所以掀起如此大范圍的波瀾，是因?yàn)樗|及了現(xiàn)代連鎖餐飲業(yè)最核心的結(jié)構(gòu)性矛盾：工業(yè)化生產(chǎn)的后端需求與消費(fèi)者“鍋氣”體驗(yàn)的前端期待之間的沖突?！皹?biāo)準(zhǔn)化”是依靠中央廚房和預(yù)制技術(shù)來(lái)完成的。根據(jù)艾媒咨詢(xún)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告顯示，中央廚房模式不僅能保證食品衛(wèi)生安全和連鎖品牌出品的穩(wěn)定性，更能有效提升運(yùn)營(yíng)效率，普遍可降低超過(guò)30%的人力成本，同時(shí)將出餐效率提升4倍。這也就是許多復(fù)雜菜品得以在連鎖餐廳中呈現(xiàn)的基礎(chǔ)。9月12日當(dāng)晚，賈國(guó)龍?jiān)诨貞?yīng)媒體時(shí)也再次重申了此前自己說(shuō)過(guò)的“高級(jí)菜都要預(yù)制”：“這一點(diǎn)我不回避，比如紅燒肉這樣的菜品，也都需要預(yù)加工很長(zhǎng)時(shí)間?！?/p>
在業(yè)內(nèi)，對(duì)于餐飲企業(yè)的“紅線(xiàn)”食品安全，也有著統(tǒng)一認(rèn)知：大型中央廚房，依靠成熟的冷鏈物流、真空包裝和氣調(diào)鎖鮮等現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)來(lái)確保食材安全，其違規(guī)添加的風(fēng)險(xiǎn)和成本遠(yuǎn)高于小型餐廳。9月14日，有知名餐企老板發(fā)出這樣的朋友圈：一個(gè)品牌能不能放心吃，就看創(chuàng)始人吃不吃。西貝賈總是比老顧客吃的次數(shù)還要多的人。新京報(bào)記者也曾經(jīng)在西貝位于北京的總部看到這樣的場(chǎng)景：樓內(nèi)并沒(méi)有常規(guī)的食堂，午餐時(shí)段，西貝的員工可以自行選擇“賈國(guó)龍功夫菜”“下飯菜”品種，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行加熱。
中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模明年或破7490億元
預(yù)制菜的發(fā)展歷程實(shí)質(zhì)上是食品工業(yè)化的進(jìn)程。公開(kāi)信息顯示，預(yù)制菜的概念起源于20世紀(jì)60年代的歐美，當(dāng)時(shí)主要是為了提高餐飲業(yè)的效率和一致性。日本政府在20世紀(jì)60年代開(kāi)始大力扶持速凍食品行業(yè)并積極建設(shè)冷鏈物流，為預(yù)制菜發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。到70年代，隨著日本經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的普及，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了爆發(fā)期。日本在70年代至80年代將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推向新高度，實(shí)現(xiàn)了每年20%的高速增長(zhǎng)。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，2024年，日本的凍品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)35000億日元，其中家庭用預(yù)制菜占比高達(dá)40%。
中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步是相對(duì)較晚的，在20世紀(jì)90年代，預(yù)制菜以?xún)舨伺渌蜑橹?，屬于食品工業(yè)化的初步探索。2000年以后，隨著冷鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)和半成品菜、深加工預(yù)制菜企業(yè)。尤其在疫情期間，餐飲堂食受到影響，預(yù)制菜需求激增，產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%，預(yù)計(jì)2026年將突破7490億元。
同時(shí)新京報(bào)記者注意到，如今一、二線(xiàn)城市的重點(diǎn)商圈，餐飲企業(yè)已經(jīng)從過(guò)去的“功能配套”上升到“流量擔(dān)當(dāng)”。據(jù)贏商大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，根據(jù)對(duì)24個(gè)城市600+優(yōu)質(zhì)購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)占比監(jiān)控，從2022年到2024年，餐飲業(yè)態(tài)占比從27.4%增至29.5%。但按照2019年頒布的《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則（試行）》明確規(guī)定，設(shè)置在地下且建筑面積大于150平方米或座位數(shù)大于75座的餐飲場(chǎng)所不得使用燃?xì)?。其他樓層的餐飲店也面臨著不得在餐飲場(chǎng)所的用餐區(qū)域使用明火加工食品，開(kāi)放式食品加工區(qū)應(yīng)采用電加熱設(shè)施等限制。
一位從業(yè)多年的餐飲人士表示，雖然商用電磁爐的溫度可以達(dá)到和明火差不多的程度，但是電磁爐的功率遠(yuǎn)低于燃?xì)庠睢！凹词乖谏虉?chǎng)炒菜，也沒(méi)法達(dá)到獨(dú)立門(mén)店、使用燃?xì)獬闯鰜?lái)的口感，也就是我們說(shuō)的‘鍋氣’，這也就是解釋了為什么消費(fèi)者會(huì)吐槽口感，說(shuō)‘炒菜像燉菜’?！?/p>
同時(shí)，在2019年頒布的《公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限制要求》中明確規(guī)定，室內(nèi)可吸入顆粒物的標(biāo)準(zhǔn)要求低于0.15mg/m3。南京醫(yī)科大學(xué)的研究人員曾經(jīng)觀察過(guò)在220℃情況下，豆油、菜油、精煉油所產(chǎn)生的油煙中的顆粒物情況。發(fā)現(xiàn)3種食用油煙霧中，可吸入顆粒物濃度最低的是豆油，約為3.93mg/m3，是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的26倍以上。
近年被催熱的“現(xiàn)炒”賽道
新京報(bào)記者隨機(jī)采訪了多位消費(fèi)者。對(duì)于預(yù)制菜，大家表示，之所以談之色變，主要是因?yàn)闄?quán)威媒體曾經(jīng)報(bào)道過(guò)一些不法企業(yè)用槽頭肉等劣質(zhì)食材制作梅菜扣肉等預(yù)制菜。同時(shí)，國(guó)家層面對(duì)于預(yù)制菜的界定和劃分，目前也只停留在一紙通知上，除非是餐飲企業(yè)和從業(yè)者，普通消費(fèi)者不會(huì)去自行研讀、區(qū)分什么是預(yù)制菜、什么是央廚半成品。但大家共識(shí)的一點(diǎn)就是“知情權(quán)”，即使是國(guó)家出臺(tái)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也需要以“預(yù)制菜、半成品菜肴公示”的方式，幫助消費(fèi)者認(rèn)知和分辨。
一位消費(fèi)者告訴新京報(bào)記者，雖然現(xiàn)在雙方的爭(zhēng)議還在進(jìn)行之中，但是通過(guò)這幾天媒體報(bào)道以及專(zhuān)業(yè)人士的科普，自己逐漸對(duì)于中央廚房、冷鏈配送，包括冷凍食材的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，都有了新的了解。“消費(fèi)者的要求，是需要明確我花錢(qián)吃到了什么。比如之前有一家知名的面食餐飲，被媒體曝光直接剪開(kāi)塑料袋就上菜，我也有一種‘被騙’的感覺(jué)。明確之后，如果覺(jué)得物有所值，那我會(huì)繼續(xù)花這個(gè)錢(qián)。如果大家覺(jué)得不值，自然就不會(huì)選擇，餐飲企業(yè)也會(huì)通過(guò)調(diào)整價(jià)格等手段進(jìn)行改進(jìn)。這都是市場(chǎng)行為。”
羅永浩在吐槽之后的直播中，也提到了老鄉(xiāng)雞在門(mén)店公示菜品加工分類(lèi)的情況：綠色代表餐廳現(xiàn)做，比如生鮮、生切、生調(diào)類(lèi)菜品；黃色代表半預(yù)制，比如在中央廚房或者外采的半熟食材，如預(yù)處理好的肉塊；紅色代表復(fù)熱預(yù)制，即經(jīng)中央廚房制作后冷鏈配送至門(mén)店、需加熱食用的產(chǎn)品。同時(shí)提到了老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中餐廳現(xiàn)做占比70.6%，半預(yù)制占比27.7%，復(fù)熱預(yù)制占比1.7%。
消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的抵觸，近年來(lái)也催生、催熱了一批“堅(jiān)持現(xiàn)炒”的餐飲品牌。以近兩年市場(chǎng)占有率直逼川菜的湘菜為例，湘辣辣、費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、蓋碼幫等餐飲品牌，都將“現(xiàn)炒”作為賣(mài)點(diǎn)，成為對(duì)消費(fèi)者極具吸引力的品牌。在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)和小紅書(shū)等社交媒體，也出現(xiàn)了“不是預(yù)制菜的飯店”“哪些餐館是現(xiàn)炒的”等搜索詞條。
但從業(yè)內(nèi)的角度來(lái)看，“現(xiàn)炒”的代價(jià)就是模式重、效率低。一位從業(yè)者透露，目前廚師的薪資在萬(wàn)元左右，如果門(mén)店的座位在50個(gè)左右，按照用餐高峰時(shí)段翻臺(tái)率3-4輪計(jì)算，至少需要配置4-5名炒菜廚師。再加上食材采購(gòu)等，各項(xiàng)的成本直接上漲?！斑B鎖餐飲依托成熟的供應(yīng)鏈體系+模塊的標(biāo)準(zhǔn)化，已探索出一套成熟的模式。而現(xiàn)炒餐廳需要在品質(zhì)、效率、利潤(rùn)之間找到自己可以立足的平衡。這個(gè)平衡找到了，就可以服務(wù)需要現(xiàn)炒煙火氣的顧客了?！?/p>
回到羅永浩與賈國(guó)龍這場(chǎng)針對(duì)預(yù)制菜的爭(zhēng)論，有業(yè)內(nèi)人士對(duì)新京報(bào)記者表示，無(wú)論如何，做餐飲企業(yè)是需要消費(fèi)者的支持和消費(fèi)的。但消費(fèi)者未必依賴(lài)某家企業(yè)，因?yàn)楝F(xiàn)在中國(guó)餐飲的規(guī)模之大、賽道之廣，讓消費(fèi)者選擇的空間越來(lái)越大。“顯然當(dāng)前是買(mǎi)方市場(chǎng)而非賣(mài)方市場(chǎng)，餐飲企業(yè)還是需要圍繞消費(fèi)者的需求行動(dòng)，這是必須要調(diào)整的認(rèn)知?！?/p>
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 穆祥桐
