吃粉、拍照、發(fā)圈,炸串、酸辣粉、童年濾鏡……這個暑假,和哆啦A夢聯(lián)名的夸父炸串以一碗酸辣粉“出圈”。數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示,聯(lián)名酸辣粉上線僅3天,門店酸辣粉訂單量和總訂單量雙雙翻倍。
北京合生匯夸父炸串店。受訪者供圖
從解饞到可以吃飽吃好,夸父打響的“主食戰(zhàn)役”也成為炸串賽道眾多品牌爭相模仿的范本。目前除了酸辣粉,夸父還上線了多款麻辣燙產(chǎn)品,為消費者提供更多選擇。據(jù)悉,夸父的主食銷量占比已經(jīng)超過20%。而這些的背后,是夸父自誕生之初就著力構(gòu)建的食品研發(fā)和擔起流量和質(zhì)量雙重責任的強大供應鏈。
酸辣粉成為夸父“新爆款”
距離新品“靈魂伴侶酸辣粉”上市已經(jīng)過去8個月,夸父炸串食材采購總監(jiān)赤木剛憲(花名)又一次全程見證了一款產(chǎn)品從研發(fā)到成為“爆款”的全過程。
“在夸父做任何一件事首先要調(diào)研,我們到了酸辣粉的發(fā)源地,把川渝市面上的酸辣粉都吃了個遍,不下100種。當?shù)氐乃崂狈勐槲侗容^重,其他地區(qū)吃不慣。嘗了100多種之后,回到研發(fā)實驗室,不斷進行調(diào)配、測試,打磨配比,最終研發(fā)出這種全國適配性較強的酸辣粉?!彼崂狈鄣暮诵木褪轻u料,夸父是全自研的,不是市場上的通貨,“我們醬料有3種,有底料、辣椒油,還有醋。我們對原料很考究,比如辣椒油,它的辣椒就包含了多種,有提色、提辣的,還有提香的,其中的秦椒‘香而不辣、色紅不燥’;醋也是由多種原料組成,經(jīng)過高溫熬制,把刺激的酸味熬出去,把香味保留下來,它不像普通的醋一到嘴里就是渣的感覺,而是很醇厚、溫和。此外,我們常說的色香味俱全,視覺上要看著就好吃,紅色的辣椒油、綠色的青菜、黃色的黃金豆,看起來會很有食欲?!?/p>
夸父酸辣粉成“爆款”。受訪者供圖
近年來,“全時段+全品類”經(jīng)營成為餐飲業(yè)的顯著趨勢之一。傳統(tǒng)的午餐、晚餐高峰,加上早餐、下午茶、夜宵等這些“邊緣時段” ,全時段的背后,是越來越多的品牌加入“消費場景”的爭奪戰(zhàn)中。同時,“跨界”的全品類經(jīng)營,不但創(chuàng)造了新的場景,也帶來了全新的消費體驗。一位消費者認為,以前夸父屬于“餐后零食”,“吃完了正餐,買點炸串邊走邊吃?!钡F(xiàn)在他會把一頓正餐安排在這里?!耙煌胨崂狈郏由蠋状ù?,無論是味道、飽腹感還是性價比,都是非常高的。”業(yè)內(nèi)人士認為,跟品類和口味的創(chuàng)新相比,品類融合具備難度小、成本低、變化多的特點,已經(jīng)成為了“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向。
供應鏈擔起流量和質(zhì)量雙重責任
“起勢靠流量,生死供應鏈”是餐飲業(yè)內(nèi)常說的一句話。業(yè)內(nèi)預計,未來,餐飲行業(yè)或有更多千店萬店的連鎖品牌出現(xiàn)。對于連鎖餐飲品牌來說,打贏規(guī)?;瘜沟年P鍵,就是食品安全,拼的就是供應鏈后臺。無論是“爆款”打造的流量,還是餐飲企業(yè)立身之本的食品安全,當餐飲企業(yè)所有的產(chǎn)品都能通過極致的供應鏈生產(chǎn)的時候,企業(yè)在激烈的市場競爭中就有了“立身之本”。
位于山東臨沂的蓋豐食品有限公司有著夸父炸串“爆款制造機”之稱。2023年,這里誕生了“上線60天賣出671萬單”的“爆款”產(chǎn)品生炸雞腿;2025年,“爆款”產(chǎn)品生炸雞架在這里誕生。赤木剛憲稱,這家工廠車間面積達2萬平方米,可以說是按照夸父炸串的產(chǎn)品特性,在生產(chǎn)布局、生產(chǎn)動線、食安標準等方面全方位“量身定制”。
夸父多個“爆款”背后是強大的供應鏈。受訪者供圖
對于夸父炸串的“粉絲”來說,在“舊愛新歡”之間的取舍非常不容易。很多消費者表示,經(jīng)常是一款產(chǎn)品還沒吃夠,新品就又推出了。而讓新品從一個“小念頭”變成現(xiàn)實背后的過程,鏈接著供應商、工廠、冷鏈等多個關鍵環(huán)節(jié)。
以生炸雞架為例,經(jīng)過反復篩選,最終從15個供應商中敲定1個最優(yōu)工廠。這個業(yè)內(nèi)頭部大廠的雞架,除了確保無農(nóng)殘、無內(nèi)臟淋巴異物等,還必須經(jīng)過人工篩選,保證大小均勻、帶肉率符合夸父的標準。隨后,再經(jīng)過10次左右的“打樣”,才能進入供應鏈工廠的“小試”環(huán)節(jié):驗證配方穩(wěn)定性、試驗產(chǎn)品生產(chǎn)與設備的匹配度。到“大試”階段,則進入原料大批量到貨后的合格率等環(huán)節(jié),最終投放到區(qū)域門店測試。
經(jīng)過流水線加工、滾揉的食材,最終必須要經(jīng)過人工串串。在工廠里,有近500名工人。赤木剛憲說,只要是進入工廠的工人,除了眼睛,任何身體部位都不允許暴露在外?!霸诿恳粋€關鍵的崗位,都會有專人進行現(xiàn)場監(jiān)控。同時在產(chǎn)品制作完成、進入打包環(huán)節(jié)之前,還會有X光機等進行金屬異物和非金屬異物的檢測?!?/p>
進入工廠的工人除了眼睛,任何身體部位都不允許暴露在外。受訪者供圖
冷鏈車 “秒測”溫、產(chǎn)品全程可追溯
根據(jù)測算,從山東蓋豐食品有限公司“走向”全國夸父炸串門店的產(chǎn)品,距離最遠的是位于新疆喀什地區(qū)的夸父門店,時間跨度大約為15天。為了確保產(chǎn)品在運輸過程中全程新鮮安全,2024年,夸父在供應鏈冷鏈方面的投入超過5000萬元,相比2023年接近翻倍。在包括貨倉、車輛、貨架等硬件以及產(chǎn)業(yè)數(shù)字化建設等軟件方面,也一直在持續(xù)擴容、加強。目前,在夸父部分倉內(nèi),已打通數(shù)字化平臺對接,實現(xiàn)倉儲冷鏈物流的全程線上數(shù)字化管理——溫度可視化、操作可視化、運輸可視化。
赤木剛憲介紹,產(chǎn)品在工廠生產(chǎn)完成后,首先進入可達到“秒測”溫度的冷鏈車。車上裝有可以達到每秒鐘監(jiān)測溫度的系統(tǒng),夸父是國內(nèi)首家引入該系統(tǒng)的連鎖餐飲企業(yè)。
可達到“秒測”溫度的冷鏈車。受訪者供圖
在這樣的監(jiān)控下,冷鏈車將產(chǎn)品發(fā)送到倉,公司的專職品控將對產(chǎn)品進行溫度、外觀等方面的抽檢,合格后才可進速凍倉庫。隨后從倉庫出發(fā)配送到門店的產(chǎn)品,將再次在“秒測”冷鏈車的護送下,到達門店。
通過梳理近期一些品牌發(fā)生的食品安全問題,會發(fā)現(xiàn)很多關鍵問題出現(xiàn)在食材的加盟商自采。在夸父,嚴禁加盟商自采私加成為筑牢食品安全防線的第一道關卡。每一個夸父商家App里都可以看到相應批次的出廠檢驗報告。同時,完善的食品安全追溯機制,能夠通過出廠的食品安全檢驗報告,精準地倒查出出現(xiàn)問題的產(chǎn)品是哪一個批次?!斑@相當于給每一串夸父炸串都安裝了監(jiān)控定位,哪個環(huán)節(jié)出了問題,就能立即鎖定。”
構(gòu)建供應鏈“數(shù)字標準管理網(wǎng)”
為了實現(xiàn)從“爆紅”到“長紅”,夸父在第一家店開業(yè)不到1個月時,就開始全力解決供應鏈的問題。目前,夸父與國內(nèi)頂級物流商華鼎、絕配合作,全程冷鏈配送半成品,開創(chuàng)小串行業(yè)全程冷鏈到店。
目前,夸父炸串在全國擁有2個超1萬平方米中心大倉、11個區(qū)域倉,總面積超10萬平方米,實現(xiàn)了超2800個縣市的冷鏈倉配服務能力。今年,夸父炸串還將繼續(xù)加快新品推出的速度,包括主食和炸物小吃。赤木剛憲說,從目前的情況來看,夸父研發(fā)部門的新品測試排期已經(jīng)排到了今年年底。
“供應鏈”只有簡單的3個字,但對于餐飲企業(yè)來說,卻涵蓋著一份菜品從食材、制作到端上餐桌的全過程,其中包含著能耗系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、效期系統(tǒng)、溯源系統(tǒng)等數(shù)字化管理系統(tǒng),甚至需要餐飲企業(yè)實現(xiàn)對產(chǎn)品全生命周期的動態(tài)數(shù)據(jù)管理,從頭到尾構(gòu)建起一張高效節(jié)能、綠色安全的“數(shù)字標準管理網(wǎng)”。
業(yè)內(nèi)認為,未來,消費者對食品質(zhì)量和安全性的要求將越來越高,這將推動供應鏈企業(yè)采取更嚴格的措施,以確保食材的來源、處理和運輸都符合高標準。同時,隨著餐飲市場的不斷多樣化,供應鏈將更加定制化,以滿足不同餐飲企業(yè)的需求。特別是數(shù)字化技術將繼續(xù)滲透供應鏈管理中,這將有助于提高供應鏈的可視化和數(shù)據(jù)分析,幫助餐飲企業(yè)更好地決策和優(yōu)化運營。
文/王萍
編輯 王琳
校對 劉軍