糖并非糕點、面包的必要原料；面包主要原料除小麥粉外，還有全麥粉、黑麥粉、谷朊粉+淀粉或魔芋粉等；面包也可以使用老面甚至酸奶、果蔬汁、啤酒花等進行發(fā)酵……這些烘焙生產(chǎn)中的常見現(xiàn)象，卻與現(xiàn)行國家標準中“糕點”“面包”的定義存在出入。
11月18日，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會（簡稱“中焙糖協(xié)”）發(fā)布關(guān)于征求GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知。根據(jù)征求意見稿，面包、糕點有望迎來新定義，酸價、過氧化值的檢測范圍或擴展到含堅果和籽類的產(chǎn)品，添加活性益生菌的產(chǎn)品建議標識菌種名稱及活菌數(shù)，產(chǎn)品原料、形式也將一定程度上放寬限制，以適應行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需要。
市場在售的面包產(chǎn)品。 新京報首席記者 郭鐵 攝
“面包”“糕點”定義更新
根據(jù)國家衛(wèi)生健康委辦公廳此前的《關(guān)于印發(fā)2020年度食品安全國家標準立項計劃的通知》，GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》被列入食品安全國家標準修訂項目計劃。相關(guān)項目標準起草工作組于2020年年底組建，并分別于2021年1月、2022年11月召開標準研討會。
“修訂原因在于現(xiàn)行國標已不適應目前行業(yè)發(fā)展需要，企業(yè)呼聲也比較強烈?！币晃缓姹簶I(yè)資深人士告訴新京報記者，相較于2015版現(xiàn)行國標，此次征求意見稿主要擴展了糕點、面包產(chǎn)品的原料范圍，“比如現(xiàn)行標準將面包定義為以小麥粉等為主要原料，但實際上很多產(chǎn)品使用全麥、黑麥等作為主要原料，這就導致與標準定義不符，企業(yè)會感到困惑。”
根據(jù)2015版國標的定義，糕點是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包則指以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。
此次征求意見稿對糕點、面包定義進行了修訂。糕點定義或?qū)⑿抻啚椤耙怨任铮ê?或豆類、薯類）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加其他配料的食品”。面包則可能修訂為“以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料的食品”。
據(jù)中焙糖協(xié)發(fā)布的征求意見稿編制說明，之所以修訂糕點定義，是因為糕點原料更多是谷物、豆類、薯類的初加工品或深加工品，因此修改為“谷物（和/或豆類、薯類）及其制品”。隨著無糖、低糖產(chǎn)品大量面世，糖醇、代糖原料可以替代傳統(tǒng)意義上的糖，因此征求意見稿將“糖”從原料中刪除。此外，糕點產(chǎn)品越來越豐富多樣，標準不應對產(chǎn)品形式進行限制，因此修改為“以及熟制前或/和熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加其他配料的食品”。
對面包定義進行修訂，是因為面包主要原料除小麥粉外，還有用全麥粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生產(chǎn)面包，因此將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”；除酵母外，面包也可以使用酸面團、老面、酸奶、新鮮的果蔬泥（汁）、啤酒花等進行發(fā)酵，因此將“酵母”從主要原料中刪除；面包也可以直接用牛奶、天然果汁進行打料發(fā)酵，因此將“水”從主要原料中刪除。隨著新產(chǎn)品的開發(fā)，用于面包的原料越來越多，標準不應該對產(chǎn)品的形式和原料進行限制，因此建議修改為“以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料等的食品”。
光明乳業(yè)烘焙業(yè)務有關(guān)負責人認為，面包、糕點工藝不斷更新，但很多創(chuàng)新會因不符合現(xiàn)有標準而不敢實行，這也導致很多企業(yè)不得不使用企業(yè)標準來進行產(chǎn)品創(chuàng)新。對于修訂后的標準來說，如何適應新工藝、新原料，是急需解決的問題，以讓更多產(chǎn)品有法可依、有法可查?！拔磥硇聵藴实膶嵭袑τ谄髽I(yè)更有利，相信會有更多創(chuàng)新性的產(chǎn)品問世?！?/div>
建議標注菌種和活菌數(shù)
為了解現(xiàn)行國標的執(zhí)行情況，新京報記者對線上線下銷售的桃李面包、曼可頓、田園主義、義利、麥趣爾、達利園、舍里、港榮、百草味、泓一、盼盼、阿華田、光明等13個品牌的19款面包或蛋糕產(chǎn)品進行了統(tǒng)計。
11款面包中，執(zhí)行GB/T 20981-2021《面包質(zhì)量通則》的有8款，執(zhí)行GB 7099-2015《糕點、面包》的有2款，1款“舌里”全麥黑面包部分按照“軟式面包”執(zhí)行GB 7099-2015《糕點、面包》標準，部分按照“調(diào)理面包”執(zhí)行GB/T 20981-2021《面包質(zhì)量通則》標準。
部分面包產(chǎn)品執(zhí)行GB/T 20981-2021《面包質(zhì)量通則》標準。 新京報首席記者 郭鐵 攝
8款蛋糕中，桃李面包“烘小松”蛋糕、銅鑼燒糕點，百草味港式雞蛋仔蛋糕，盼盼純蛋糕，執(zhí)行的是GB/T 20977-2007《糕點通則》標準；光明水牛奶蛋糕、港榮蒸蛋糕、阿華田蛋糕卷執(zhí)行的是GB 7099-2015《糕點、面包》標準；達利園草莓味瑞士卷執(zhí)行的則是企業(yè)標準。
盼盼純蛋糕執(zhí)行的是GB/T 20977-2007《糕點通則》標準。 電商截圖
阿華田蛋糕卷執(zhí)行的是GB 7099-2015《糕點、面包》標準。 電商截圖
上述烘焙業(yè)人士稱，企業(yè)執(zhí)行GB/T 20981-2021《面包質(zhì)量通則》標準、GB/T 20977-2007《糕點通則》標準，并不違反國標GB 7099-2015《糕點、面包》標準。光明乳業(yè)烘焙業(yè)務負責人告訴新京報記者，目前執(zhí)行GB 7099-2015《糕點、面包》標準的烘焙企業(yè)很多。對于糕點企業(yè)來說，雖然產(chǎn)品標簽上更偏向于標注GB/T 20977-2007和GB/T 20981-2021，但GB 7099-2015作為其重要的依托標準，一些衛(wèi)生指標不可或缺。
新京報記者注意到，GB/T 20981-2021對面包的原料定義相對寬泛，如將現(xiàn)行國標中“熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品”，改為“熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料等的食品”，但依然強調(diào)“以小麥粉、酵母、水等為主要原料”。
盡管征求意見稿從定義上放寬了糕點、面包產(chǎn)品的原料范圍，但在理化要求、微生物限量、益生菌產(chǎn)品標簽等方面卻有收緊趨勢。
據(jù)征求意見稿編制說明解讀，GB 7099-2015《糕點、面包》中僅對添加了油脂的產(chǎn)品檢測酸價、過氧化值，“范圍過于狹窄”。如糕點中使用的起酥油屬于食用油脂制品，面包和糕點中用到的富含油脂的核桃、花生等堅果和籽類，相應的標準GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》對酸價和過氧化值有相應要求，因此含此類富含油脂的產(chǎn)品也應該檢測酸價、過氧化值。
隨著益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品中菌落總數(shù)的檢驗結(jié)果包括了活菌數(shù)量，不能代表菌落總數(shù)的真實指標，因此征求意見稿對菌落總數(shù)的要求增加了“不適用于添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”。針對大腸菌群，征求意見稿建議“添加了發(fā)酵配料后不再熟制的產(chǎn)品”或“添加了新鮮蔬菜水果后不再熟制的產(chǎn)品”，也應檢驗大腸菌群。
此外，征求意見稿還建議“添加活性菌種的產(chǎn)品標簽上應標識添加菌種的名稱及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”，理由是益生菌用于越來越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，“為了明明白白消費，接受公眾監(jiān)督”。
新京報首席記者 郭鐵
編輯 李嚴
校對 楊許麗
