近年來，“跨界”、推出子品牌和副牌成為頭部餐飲品牌的趨勢，包括海底撈、老鄉(xiāng)雞等都不斷在店型輕、客單價低的新品牌方面發(fā)力。1月23日，新京報記者從海底撈方面獲悉，海底撈旗下砂鍋品牌“從前印象”在重慶開業(yè)。該品牌主要針對家庭客群和工作餐需求人群，主打砂鍋形式的川湘家常菜，人均價格50元左右。店內(nèi)采用明檔現(xiàn)做的形式，將后廚、烹飪過程清晰展現(xiàn)在顧客眼前。截至目前，海底撈已孵化焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸、小嗨火鍋、苗師兄香鍋等子品牌，在多個賽道“跨界”。
但子品牌是否能實現(xiàn)“新增長曲線”，是否因其“背靠大品牌”就可以一路“順風(fēng)順?biāo)保看饲?，包括呷哺呷哺、九毛九等品牌，也都曾?jīng)歷“斷臂止血”、關(guān)閉經(jīng)營不力的子品牌的先例。業(yè)內(nèi)認為，差異化發(fā)現(xiàn)、成熟的供應(yīng)鏈以及基于供應(yīng)鏈打造的性價比，都是子品牌成功與否的關(guān)鍵因素。
菜品價格集中在30元至50元
據(jù)介紹，因為開業(yè)時間恰好在春節(jié)前聚餐需求旺盛的時間點，所以“從前印象”開業(yè)后就迎來了客流高峰。相關(guān)負責(zé)人介紹，目前“從前印象”包廂、大桌需求尤其旺盛，部分時段翻臺率超4。
在菜品方面，“從前印象”將傳統(tǒng)砂鍋烹飪技藝與現(xiàn)代餐飲需求緊密融合，打造老少皆宜的高質(zhì)價比川湘融合菜。在食材選擇上，從前印象砂鍋菜堅持嚴格標(biāo)準(zhǔn)，與眾多優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商緊密合作，五常大米、正大雞蛋、荔浦芋頭、慢養(yǎng)黑豬肉等高品質(zhì)食材被納入菜單，從源頭確保菜品品質(zhì)。在研發(fā)層面，由湘菜名廚梁峰領(lǐng)銜研發(fā)團隊，招牌菜蒜蓉粉絲蝦、火焰砂鍋魚頭、沸騰烏魚片、山楂紅燒肉等都頗受消費者青睞。新京報記者在大眾點評App上看到，“從前印象”的菜品價格多集中在30元至50元之間，價格最高的是麻辣烤魚和青筍燉豬腳，均為68.8元。
“從前印象”同樣延續(xù)了海底撈服務(wù)方面的“基因”，目前，“從前印象”店里可以為顧客提供美甲、撈小魚等服務(wù)和趣味互動。此外，還會為銀發(fā)客群贈送門店同款土雞蛋。根據(jù)大眾點評的信息，門店內(nèi)還推出5元自助，包括可樂、雪碧無限續(xù)，零食小菜免費吃等。相關(guān)負責(zé)人表示，“從前印象”還在根據(jù)消費者的需求和反饋不斷調(diào)整完善，接下來將根據(jù)市場情況在不同城市打造不同店型。
砂鍋菜、川湘菜品類持續(xù)實現(xiàn)增長態(tài)勢
憑借親切直感的煙火氣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、價值感高，砂鍋品類近年來快速發(fā)展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年全國砂鍋類相關(guān)的餐飲企業(yè)注冊量達1.4萬家，同比增長30.2%。砂鍋賽道同樣呈現(xiàn)分散度高的特征。砂鍋米線、砂鍋菜、砂鍋粥等層出不窮，在小吃、快餐、中餐、火鍋中，都出現(xiàn)了砂鍋的身影。老鄉(xiāng)雞等品牌也在菜品中增加了砂鍋菜，和府撈面在去年則推出新副牌“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”。
在砂鍋品類迅速發(fā)展的同時，川湘菜依舊以其“過癮”的口味持續(xù)實現(xiàn)增長態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國湘菜市場規(guī)模預(yù)計為1100億元，同比增長8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。門店數(shù)方面，2024年，全國湘菜門店數(shù)量總體呈增長態(tài)勢，從1月的10.7萬家增長至11月的11.7萬家。截至2024年10月，全國川菜（僅中式正餐）門店數(shù)已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%。市場規(guī)模方面，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)估，2024年全國川菜市場規(guī)模將超過1300億元。“從前印象”品牌負責(zé)人表示，海底撈選擇將川湘菜融合砂鍋品類，更具有品類優(yōu)勢。同時借助海底撈強大的食安管理和供應(yīng)鏈能力，“從前印象”希望為消費者提供價格實惠、正宗、安全的高質(zhì)價比體驗。
副牌應(yīng)差異化發(fā)展、依托供應(yīng)鏈
去年8月，海底撈宣布實施“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務(wù)創(chuàng)新。在很多人看來，“背靠大樹”的頭部餐飲子品牌比新品牌起點高很多，但子品牌想要發(fā)展也實屬不易。業(yè)內(nèi)人士認為，首先，子品牌與它的主營品牌不應(yīng)該有太多沖突，多賽道經(jīng)營，避免與主品牌形成競爭關(guān)系。同時，差異化定位也是子品牌成功的要素之一。滿足不同的客群需求，才能尋求更大客群的增長曲線。
業(yè)內(nèi)人士表示，砂鍋菜和川湘菜雖然是“風(fēng)口“，但賽道的競爭也相當(dāng)激烈。而海底撈將自身的服務(wù)體驗植入新品牌，形成了與其他品牌的差異化。
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 趙琳
