近日，有網(wǎng)友發(fā)視頻顯示，魯花食用油在燃燒后形成類似“瀝青”的物質(zhì)，不少網(wǎng)友因此擔心魯花食用油的質(zhì)量安全問題。對此，相關(guān)專家、機構(gòu)表示，任何食用油不充分燃燒后都會產(chǎn)生類似黑色物質(zhì)，是油脂共性，與食用油品牌和質(zhì)量無關(guān)。
食用油變“瀝青”是油脂共性
近日，有網(wǎng)友發(fā)視頻顯示，將魯花食用油倒進鍋里加熱，后續(xù)發(fā)現(xiàn)食用油燃燒，鍋底出現(xiàn)類似“瀝青”的物質(zhì)，將其放在手里捏，該物質(zhì)沒有碎掉，而是呈塊狀。此事引發(fā)網(wǎng)友對魯花食用油食品安全的擔憂。
12月16日，新京報記者致電魯花集團，截至發(fā)稿，未獲回應。記者注意到，魯花集團官方微信公眾號近日連續(xù)轉(zhuǎn)載兩篇相關(guān)文章，援引江南大學油脂團隊發(fā)布的科普文章等。文章稱，網(wǎng)友發(fā)布的關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”的視頻中，將其直接與“問題油”掛鉤的說法是錯誤的，極易誤導消費者。
清華大學生化碩士、美國普度大學食品工程博士安全專家云無心對新京報記者稱，任何食用油不充分燃燒后，都有可能產(chǎn)生類似黑色物質(zhì)，這和品牌、產(chǎn)品質(zhì)量無關(guān)。
“瀝青”究竟是什么？云無心進一步解釋稱，食用油中含有甘油三酯，在高溫燃燒的時候，甘油三酯所含的碳、氫、氧三種元素會發(fā)生反應。當燃燒不充分的時候，食用油就會變成黑色的類似于瀝青的物質(zhì)。
江南大學團隊也刊文表示，當食用油加熱到一定溫度時，甘油三酯就開始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子揮發(fā)性物質(zhì)，俗稱“油煙”。當加熱到300多攝氏度時，食用油達到燃點，迅速燃燒。氧氣充足的條件下可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。視頻中看到的高溫食用油變黑的情形，與木頭不完全燃燒會形成炭、機動車有時冒黑煙的原理是一樣的。
同時，甘油三酯中不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時，還會發(fā)生聚合反應，形成分子量較大的物質(zhì)，這就是視頻中最后呈現(xiàn)的“瀝青”狀黑色膠狀物，其燃點也相應升高。如果進一步加熱不斷提高溫度，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失于無形。
食用油如何科學存儲使用？
值得注意的是，浙江省杭州市市場監(jiān)督管理局于2017年發(fā)布的“食用油燒熱變成了‘瀝青’”辟謠視頻顯示，實驗人員從超市購買玉米油、花生油和米糠油分別進行加熱實驗，實驗證明，三種食用油經(jīng)過高溫均會變成“瀝青”狀黑色物體，為油脂共性。
食用油是日常生活中不可缺少的廚房用品，消費者也要學會科學存儲，以免變質(zhì)損害健康。云南省疾病預防控制中心曾發(fā)文稱，食用油的保質(zhì)期較長，并不代表在保質(zhì)期內(nèi)其質(zhì)量都是合格的。如果在陽光直射、溫度過高的存儲條件下，不到保質(zhì)期就存在變質(zhì)隱患，因此食用油要存儲到陰涼處，不要直接用大桶倒油，可以用玻璃瓶盛放，禁止使用不合格塑料以及純鐵純銅容器。
此外，炸過的油單獨存放，煎炸過的油和新油混用會加速食用油變質(zhì)。開封后的食用油建議3個月內(nèi)使用完。
新京報記者 劉歡
編輯 李嚴
校對 翟永軍
