江西、江蘇等地“預(yù)制菜進校園”風(fēng)波發(fā)生后，家住西安市高新區(qū)的趙婷開始擔(dān)憂自家孩子在學(xué)校食堂吃的也是預(yù)制菜。她和幾位家長到校詢問，即便得知學(xué)校供應(yīng)的不是加熱料理包，她還是放心不下，于是從9月下旬開始每天給孩子帶飯。

預(yù)制菜的安全質(zhì)量成為家長首要關(guān)注的話題。在部分消費者眼中，預(yù)制菜是“科技與狠活”“僵尸肉”“低價料理包”的代名詞，保質(zhì)期長、食材質(zhì)量、產(chǎn)品新鮮度、營養(yǎng)損失、食品添加劑的使用、加工儲運環(huán)節(jié)能否保證食品安全等，都是亟待解答的問題。

新京報記者在多家電商平臺搜索“料理包”，單價在5元—10元的產(chǎn)品不少，甚至有2元一袋的超低價料理包。一些料理包之所以售價低廉，與其使用的食材種類及數(shù)量有關(guān)，還與行業(yè)競爭及企業(yè)原料集中采購的成本優(yōu)勢有關(guān)。

預(yù)制菜從業(yè)者和食品產(chǎn)業(yè)專家對新京報記者介紹，利用現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工技術(shù)，預(yù)制菜在質(zhì)量控制方面更具優(yōu)勢。正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，其美味和營養(yǎng)可以達到和傳統(tǒng)菜肴同樣的水平，消費者擔(dān)憂的食品添加劑過多、高油高鹽、食材保鮮等問題可以通過技術(shù)解決。任何食品行業(yè)都可能存在食品安全亂象，這需要企業(yè)、監(jiān)管部門健全預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系和監(jiān)管體系。

家長在擔(dān)憂什么？

在江蘇發(fā)生學(xué)生餐預(yù)制牛柳疑似過期的烏龍事件后，不少家長開始給孩子送飯，趙婷孩子班上自帶午餐的學(xué)生也增多了。

“預(yù)制菜就是‘科技與狠活’，孩子長期吃會損壞健康。”在天津工作的胡靜給出了自己的反對理由。還有一些家長擔(dān)心預(yù)制菜的食材安全、食品添加劑的使用，以及營養(yǎng)健康能否得到保障，認(rèn)為即便預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)有保障，但在冷鏈、運輸、二度烹飪等過程中，其營養(yǎng)、新鮮度與廚師現(xiàn)做的食堂菜還是存在差距。

今年10月，中國消費者協(xié)會發(fā)布2023年第三季度消費維權(quán)輿情熱點顯示，有關(guān)預(yù)制菜“進婚宴”“進校園”的話題頻頻引發(fā)輿論爭議。有消費者向媒體反映，其在知名酒店高價訂購婚宴套餐，發(fā)現(xiàn)16道菜里近七成是預(yù)制菜，質(zhì)疑商家未提前告知相關(guān)信息。有家長稱一些學(xué)校提供的預(yù)制菜午餐質(zhì)量差、口感不佳，擔(dān)憂影響學(xué)生健康。

中消協(xié)認(rèn)為，相關(guān)事件反映出一些餐飲商戶或?qū)W校食堂未能充分保障消費者的知情權(quán)及選擇權(quán)，而消費者對預(yù)制菜商品在食品安全、綠色健康方面存在不信任感。一方面，消費者難以單純從外觀分辨預(yù)制菜商品，導(dǎo)致消費后與預(yù)期不符而心生不滿；另一方面，消費者與商家若出現(xiàn)爭議難以得到滿意的答復(fù)，更加重了對此類商品的不信任情緒。

而當(dāng)消費者對預(yù)制菜口誅筆伐時，或許連預(yù)制菜的概念還尚未搞清。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家張春暉認(rèn)為，目前有眾多團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但預(yù)制菜術(shù)語分類的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等上位標(biāo)準(zhǔn)缺乏，亟待對預(yù)制菜的內(nèi)涵及外延進行確切劃分?！爸挥邪杨A(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的定義搞清楚，才能夠談預(yù)制菜的屬性，探討其安全和營養(yǎng)，引領(lǐng)、規(guī)范、指導(dǎo)、服務(wù)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?！?/p>

張春暉進一步解釋稱，預(yù)制菜是通過工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)的成品和半成品菜肴。一般進入校園的預(yù)制菜是預(yù)制凈菜和半成品菜肴，采用熱鏈或“雙廚房”模式進入學(xué)校，并不是在商超經(jīng)?？吹降募礋峄蚣词巢穗?。

在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳看來，消費者對預(yù)制菜產(chǎn)生諸多質(zhì)疑有幾方面原因，首先是因為不了解預(yù)制菜的具體范圍。其次是在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，不少企業(yè)在使用食品添加劑等方面不規(guī)范，可能存在風(fēng)險。但這是任何一個食品企業(yè)都可能存在的問題，跟預(yù)制菜本身沒關(guān)系。再者，一些預(yù)制菜的外觀、口味欠佳，給人一種“不新鮮”的感覺，所以即便消費者知道預(yù)制菜加工過程是安全的，也會對企業(yè)的生產(chǎn)水平存疑。

“目前很多預(yù)制菜的品質(zhì)是大眾水平，達不到大家對學(xué)生餐的期望，即希望學(xué)生吃到的應(yīng)該是最優(yōu)質(zhì)和營養(yǎng)的餐食。如果換一個消費場景，比如火車上的快餐，對預(yù)制菜可能就接受了?！眲J說。

低價料理包有問題嗎？

在預(yù)制菜尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，業(yè)內(nèi)通常將廣義上的預(yù)制菜劃分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。但包括趙婷在內(nèi)的不少消費者將預(yù)制菜簡單等同于即熱即食的低價料理包。

新京報記者在多家電商平臺搜索“料理包”發(fā)現(xiàn)，單價在5元—10元的料理包比比皆是，有批發(fā)平臺上甚至可以找到2元一袋的超低價料理包，其中不乏宮保雞丁、黑椒牛柳等常見菜肴。這些料理包按儲存方式通常分為冷凍、常溫兩類，冷凍產(chǎn)品保質(zhì)期在幾個月到一年不等，常溫料理包保質(zhì)期可達1年—2年。

如某商家線上銷售的“快餐料理包”，批發(fā)價格在2.77元—6.84元之間，規(guī)格160g—200g不等，產(chǎn)品包括糖醋里脊、農(nóng)家小炒肉、小炒雞雜、黑椒牛柳等。客服稱，價格可視購買量再議，工廠均是無菌車間，每款產(chǎn)品都是檢測合格后出庫，采用泡沫箱加冰塊快遞運送。

“5塊錢的黑椒牛柳里能放什么好東西？”在趙婷等消費者眼中，低價料理包成了低質(zhì)的代名詞。

新京報記者注意到，一些料理包之所以售價低廉，與其使用的食材種類及數(shù)量有關(guān)。如一款“新美香”咖喱雞肉料理包，配料表首位是水，雞肉成分排在第二位。食品配料表通常按原料添加量的遞減順序呈現(xiàn)，因此該產(chǎn)品中最多的成分是水。打開料理包可以看到，其雞肉僅有6塊，土豆、胡蘿卜、水等混合物約占8成。

某電商平臺賣家銷售的一款咖喱雞肉“料理包”，其中只有6塊雞肉。 新京報記者 劉歡 攝

還有一些預(yù)制菜雖然打出“牛肉”名稱，實則混合了其他價格更低的肉類。如“潮心記食品旗艦店”銷售的一款“金裝牛肉丸”，配料表中除牛肉外，還添加了豬肉等。

料理包的低價還與行業(yè)競爭及企業(yè)原料集中采購的成本優(yōu)勢有關(guān)。一位料理包加工廠負責(zé)人向新京報記者透露，正規(guī)生產(chǎn)廠商在原材料選擇方面非常嚴(yán)格，肉制品是到肉聯(lián)廠和養(yǎng)殖場集中采購，因此價格相對便宜，“有的廠商會考慮成本，但也不會選擇最差的原料，采購邊角料或者僵尸肉加工的廠商極少，除非一些小作坊。一分價錢一分貨，如果價錢過于低廉，最好不要購買。”

在叮咚買菜預(yù)制菜負責(zé)人歐厚喜看來，低價不代表不健康、不安全，高中低價位產(chǎn)品都有自己的消費群體。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在選擇食材時會有成本考量，但合規(guī)生產(chǎn)的企業(yè)不會選擇不安全的食材，而采購的集約化也會降低成本?！叭魏问称沸袠I(yè)都可能存在亂象，預(yù)制菜同樣如此，這需要監(jiān)管到位。”

據(jù)歐厚喜介紹，正規(guī)廠家按食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的預(yù)制菜，加工過程品控嚴(yán)格，安全性是可以保障的。在營養(yǎng)健康方面，企業(yè)會在研發(fā)初期進行產(chǎn)品規(guī)劃，盡可能用技術(shù)保留食材本身的營養(yǎng)，最大程度還原菜肴原本的美味。在配送鏈方面，企業(yè)也會通過即時冷鏈配送，將預(yù)制菜安全送到消費者手中。

除低價給消費者造成的低質(zhì)印象外，料理包中的食品添加劑也為不少消費者詬病。順峰預(yù)制菜執(zhí)行總裁何子彬認(rèn)為，一些料理包原料的選擇，以及是否添加食品添加劑，取決于不同企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長李健表示，我國對于食品添加劑的要求和監(jiān)管非常嚴(yán)格，食品工廠只要按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不會存在安全問題，所以不必談食品添加劑色變?！爱?dāng)然，食品添加劑使用還是要遵循非必要添加越少越好的原則。如果還是對食品添加劑有擔(dān)憂，消費者到超市選購商品時，可以關(guān)注配料表?！?/p>

【觀點】

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估達4196億元，預(yù)計未來保持較高的增長速度，2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達10720億元。預(yù)制菜能否做到安全、營養(yǎng)且美味？生產(chǎn)過程是怎樣的？相關(guān)食品專家從不同角度進行了解讀。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家張春暉：

預(yù)制菜質(zhì)量控制更具優(yōu)勢

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家張春暉。 受訪者供圖

隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜能夠很好解決并避免一些食品安全風(fēng)險。這需要預(yù)制菜在工業(yè)化過程中做到“三轉(zhuǎn)一?！薄！叭D(zhuǎn)”即廚藝轉(zhuǎn)工藝、廚師轉(zhuǎn)工人、廚房轉(zhuǎn)工廠，“一?！敝競鹘y(tǒng)品質(zhì)保持。企業(yè)要做到技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)裝備化和品質(zhì)傳統(tǒng)化。

具體操作中，預(yù)制菜在原料采購的成本控制、質(zhì)量控制及食材標(biāo)準(zhǔn)化加工方面更具有優(yōu)勢。比如在加工過程中，食材原料可以做到種養(yǎng)殖基地直采，企業(yè)會用到速凍鎖鮮等技術(shù)，在短時間內(nèi)將菜肴凍結(jié)，既能夠解決微生物繁殖問題，還能避免營養(yǎng)流失問題。速凍鎖鮮等物理方法可以解決食材的新鮮度問題，減少或不用防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑等。一個操作規(guī)范良好、質(zhì)量控制嚴(yán)格的公司，其生產(chǎn)的預(yù)制菜在安全和營養(yǎng)方面都更有保障。

目前來說，預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)配套技術(shù)、設(shè)備、工藝發(fā)展與百姓對食品美味、便捷、安全、營養(yǎng)的要求在逐步趨同，預(yù)制菜進入社會各個場景是大勢所趨。隨著人們對健康營養(yǎng)的追求，有清潔標(biāo)簽的預(yù)制菜或是人們以后追求的方向，而當(dāng)下的技術(shù)完全可以做到不添加防腐劑，通過食材搭配、食味互作、調(diào)制調(diào)味等技術(shù)就能制作、復(fù)原傳統(tǒng)菜肴的口味。目前，很多預(yù)制菜品牌已經(jīng)開始關(guān)注清潔標(biāo)簽，啟動相關(guān)產(chǎn)品的推廣。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長李?。?/strong>

加工技藝能控制好預(yù)制菜油鹽用量

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長李健。 受訪者供圖

預(yù)制菜的加工生產(chǎn)實際上比家庭做飯還衛(wèi)生。預(yù)制菜在食材選擇、初級加工、深度過程、配料、包裝、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)才能進入車間生產(chǎn)。

有消費者質(zhì)疑預(yù)制菜高油高鹽不健康，但一些加工技藝能很好地解決這個問題。預(yù)制菜是工業(yè)化產(chǎn)品，更容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，統(tǒng)一控制油、鹽、糖的比例。在市場對營養(yǎng)需求方面的影響下，不少企業(yè)開始往低鹽、低糖的健康化方向轉(zhuǎn)變。

食品添加劑隨著食品工業(yè)發(fā)展起來，但不意味著可以隨意添加。以防腐劑為例，食物想要在常溫下保存時間長，可能就會添加防腐劑，但添加量有嚴(yán)格的法規(guī)和限量標(biāo)準(zhǔn)約束，安全性可以保障。當(dāng)然，圍繞消費者需求，未來可能會有更健康的食品研發(fā)出來。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱：

信息透明是消費者接受預(yù)制菜的首要門檻

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱。 受訪者供圖

這次事件中，家長在意的是預(yù)制菜的食品添加劑、加工過程安全性、農(nóng)殘、營養(yǎng)等問題。正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜，其安全性不會比餐館差。從營養(yǎng)角度來說，冷凍保存可以說是目前最能保留食物營養(yǎng)的方式，其營養(yǎng)和傳統(tǒng)烹飪不會有本質(zhì)差異，只是風(fēng)味略有差別，這和食材、烹飪方式有關(guān)。

預(yù)制菜并非沒有標(biāo)準(zhǔn)可依。其原料和加工過程都有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，比如蔬菜有農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，肉蛋魚有獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)，加工過程有相關(guān)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等。這些基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)涵蓋食品原材料、加工制作等各個環(huán)節(jié)，相對完善，足以滿足預(yù)制菜的安全管理。在標(biāo)準(zhǔn)體系完善的情況下，監(jiān)管體系也需要健全。

目前，預(yù)制菜行業(yè)還需解決的是消費端的不信任，尤其是消費者對于“知情權(quán)”的要求。從農(nóng)田到餐桌，停留在任何一步的加工，都可以叫預(yù)制菜，過程中哪些需要“知情”，尺度在哪里，是各方需要思考的關(guān)鍵。信息透明程度是消費者能否接受預(yù)制菜的首要門檻。

2023年10月24日新京報產(chǎn)經(jīng)周刊《預(yù)制菜進與退》。

新京報記者 劉歡

編輯 郭鐵

校對 翟永軍