從速凍餃子到自熱小火鍋，再到簡單加熱就可以食用且?guī)缀蹑敲来髲N水準(zhǔn)的方便菜，進(jìn)入家庭餐桌的預(yù)制菜種類越來越豐富。伴隨著“單身”“懶人”“宅經(jīng)濟(jì)”“后疫情”等關(guān)鍵詞頻繁出現(xiàn)，預(yù)制菜從“企業(yè)自救”走向市場需求，包括眉州東坡、西貝的“賈國龍功夫菜”、湘鄂情等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜賽道，并在消費(fèi)端發(fā)力。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，預(yù)制菜將成為“下一個(gè)萬億餐飲市場”。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜，雖然具有菜品研發(fā)以及品牌號(hào)召力，但是還要統(tǒng)籌考慮許多問題，包括食品安全監(jiān)管、供應(yīng)鏈配送，以及消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)場景、消費(fèi)習(xí)慣的逐漸改變與適應(yīng)。
多家餐企方便菜線上熱銷
不久前，“湘鄂情八大碗系列”預(yù)制菜在湘鄂情生鮮京東自營旗艦店上線。新京報(bào)記者在京東平臺(tái)上看到，“湘鄂情八大碗系列”預(yù)制菜首批上線了10道菜，均為目前線下在售的經(jīng)典傳統(tǒng)菜品，如糯米牛肉、瓦罐紅燒肉、珍珠丸子、番茄燉牛腩、農(nóng)家小炒肉等。湘鄂情創(chuàng)始人孟凱說，“湘鄂情八大碗系列”的10道預(yù)制菜是新湘鄂情行政總廚從數(shù)百道菜品中優(yōu)選出來的，未來還會(huì)根據(jù)不同的城市持續(xù)更迭、升級(jí)和調(diào)整。
12月1日，新京報(bào)記者再次查看京東湘鄂情自營旗艦店，很多菜品的評(píng)價(jià)超過了5萬條，黃豆?fàn)F豬手、瓦罐紅燒肉、糯米牛肉等菜品則為無貨狀態(tài)。孟凱在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，根據(jù)目前情況，菜品肯定會(huì)增大產(chǎn)量。未來還將計(jì)劃和所有的線上平臺(tái)合作，根據(jù)不同城市、不同區(qū)域的喜好，賣不同的菜品，菜品數(shù)量有可能達(dá)上百道。
目前，不止一家傳統(tǒng)餐企的預(yù)制菜在線上平臺(tái)熱銷。2020年年初，川菜連鎖品牌眉州東坡上線一系列速食商品，目前京東旗艦店已經(jīng)有超過80萬人關(guān)注。川味香腸、東坡扣肉等半成品方便菜均積累了數(shù)萬條評(píng)論。在金鼎軒的線上平臺(tái)，除了奶黃流沙包、豆沙包、糖花卷等主食和點(diǎn)心熱銷，北菇蒸滑雞、土豆燉牛腩、黑椒肥牛等方便菜品也收到不少好評(píng)。
投身半成品菜肴方面，“動(dòng)靜”最大的應(yīng)屬西貝。2020年底，西貝推出的“賈國龍到家功夫菜”體驗(yàn)店?duì)I業(yè)，賈國龍?jiān)硎?，這家店的重點(diǎn)是“到家”和“體驗(yàn)”，“讓客人了解到可以先體驗(yàn)、再購買了‘到家’吃?！苯刂聊壳?，賈國龍功夫菜京東自營旗艦店已經(jīng)有306萬人關(guān)注，牛大骨、豬肚雞、羊蝎子等菜品銷售量已達(dá)數(shù)萬，好評(píng)率均在95%以上。
從“企業(yè)自救”走向“市場需求”
2020年突發(fā)的疫情導(dǎo)致很多餐館堂食停擺，餐飲業(yè)面臨前所未有的危機(jī)。當(dāng)時(shí)，半成品菜成為餐企自救的方式。實(shí)際上，隨著生活節(jié)奏越來越快，越來越多的消費(fèi)者不愿意把時(shí)間花在烹飪準(zhǔn)備上，半成品菜能簡化環(huán)節(jié)，方便菜直接加熱即可，讓消費(fèi)者用最短時(shí)間做出高水準(zhǔn)的菜品，享受做飯的樂趣。
據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示，預(yù)制菜C端用戶中超過八成年齡在22歲-40歲，近六成是女性用戶。調(diào)研用戶中超八成每周都會(huì)消費(fèi)預(yù)制菜產(chǎn)品，顧客購買預(yù)制菜主要是為了節(jié)省時(shí)間。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，中青年是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體。
其實(shí)老年人也是預(yù)制菜的一大目標(biāo)受眾。湘鄂情創(chuàng)始人孟凱在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)稱，對(duì)于老人來說，制作例如紅燒肉這樣的菜品，除了需要買菜、備料，“痛點(diǎn)”還在于量大、吃不完。“所以我們選擇了一些生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，自己做費(fèi)時(shí)費(fèi)力、人工成本高的菜品。”湘鄂情的預(yù)制菜品分量在270克至320克之間，孟凱說這個(gè)設(shè)計(jì)的初衷就是“有兩個(gè)預(yù)制菜，自己再炒個(gè)素菜，就可以很好地解決一餐”。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，餐飲零售化、傳統(tǒng)餐企入局預(yù)制菜，都是未來發(fā)展的趨勢(shì)，其背后的核心驅(qū)動(dòng)因素是市場的需求。消費(fèi)者的需求在發(fā)生變化，對(duì)預(yù)制菜、零售化餐飲的需求會(huì)越來越大。
搶了堂食和外賣的“一杯羹”？
對(duì)于預(yù)制菜、堂食和外賣三種就餐場景的關(guān)系，餐飲從業(yè)者與業(yè)內(nèi)專家的看法不盡相同。
金鼎軒研發(fā)總監(jiān)隗偉認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜，最大的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)味道的把控?！敖鸲幵诒本┮延?0余年，南北點(diǎn)心一直受到顧客歡迎，所以就選擇了我們的優(yōu)勢(shì)來發(fā)力?！迸c2020年疫情之下的“不得已”相比，現(xiàn)在預(yù)制菜對(duì)消費(fèi)者來說，已經(jīng)成為堂食、外賣之外的另一大就餐場景。“比如金鼎軒的廣東早茶系列、流沙包、老北京糖花卷等，包括我們還開發(fā)了許多的植物肉預(yù)包裝產(chǎn)品，也是為了滿足更多喜愛素食、追求健康的人群的需求，充分考慮到更多消費(fèi)者的就餐場景。”
孟凱則認(rèn)為，在疫情之下，餐飲的實(shí)體店處于“寒冬”，自己也不會(huì)再拓展線下門店。在他看來，預(yù)制菜在食品安全、口感以及中式烹飪方面也要優(yōu)于外賣點(diǎn)餐。他在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，湘鄂情的預(yù)制菜肴采用了智能機(jī)器人炒菜技術(shù)和智能微波技術(shù)實(shí)現(xiàn)100%的熟制過程，可以做到菜品出品的標(biāo)準(zhǔn)化?！跋M(fèi)者自己簡單加熱后的預(yù)制菜，口感肯定要比送來后溫吞的外賣好很多。加熱方法得當(dāng)，可以做到接近酒樓出品的9成以上。”
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤認(rèn)為，餐飲企業(yè)即便有中央廚房，要實(shí)現(xiàn)半成品到店加工制售，面對(duì)終端消費(fèi)者也存在不少難題，譬如食品安全監(jiān)管、供應(yīng)鏈配送，以及烹飪方式不同對(duì)口味的影響等。消費(fèi)場景和消費(fèi)習(xí)慣很重要，現(xiàn)階段消費(fèi)者解決吃飯的需求，更多地還是會(huì)選擇堂食或外賣。
工業(yè)化、零售化尚弱
在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)最新發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》中對(duì)預(yù)制菜賽道分析指出，目前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，銷售渠道85%以上集中于B端，總體看目前還主要是一個(gè)To B的生意。報(bào)告也指出，C端的預(yù)制食品在2020年開始迎來消費(fèi)加速期。而據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，未來6到7年間，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億餐飲市場”。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)想要在這個(gè)“萬億級(jí)市場”中占得一席之地，還有著不少難題與挑戰(zhàn)。很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人都認(rèn)為，“做菜”是餐飲企業(yè)的根本，菜品開發(fā)并不是難事。但建設(shè)生產(chǎn)線，必須要適用于線上線下全渠道銷售、符合生產(chǎn)許可資質(zhì)的產(chǎn)品，這對(duì)于普通餐飲從業(yè)者來說比較有難度。
例如，湘鄂情預(yù)制菜的生產(chǎn)商是山東惠發(fā)食品有限公司，是以生產(chǎn)速凍食品為主的成熟企業(yè)。金鼎軒選擇了包括月盛齋、六必居等知名廠家進(jìn)行合作。孟凱更是坦言，現(xiàn)在的經(jīng)營理念已經(jīng)轉(zhuǎn)變，“如果是自己建廠，要投資建渠道，沒有必要，而且肯定是虧錢?！?/p>
文志宏認(rèn)為，雖然傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在預(yù)制菜賽道的優(yōu)勢(shì)在于菜品的研發(fā)和制作，尤其是規(guī)模大、具有知名度的傳統(tǒng)餐飲推出預(yù)制菜，自身品牌就是比較好的背書。但“工業(yè)化”是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)之一?！邦A(yù)制菜品的生產(chǎn)更多是一種工業(yè)化運(yùn)作方式。而餐飲企業(yè)更多是在服務(wù)端，工業(yè)化方面不一定具備優(yōu)勢(shì)?！?/p>
同時(shí)，挑戰(zhàn)還會(huì)出現(xiàn)在銷售模式方面。新京報(bào)記者了解到，目前湘鄂情的預(yù)制菜只在京東上銷售，金鼎軒的預(yù)制菜除了在京東、淘寶等線上平臺(tái)銷售，線下門店也開進(jìn)了七鮮、華聯(lián)的高端超市等場所，目前還在接洽更多的線下銷售渠道。文志宏認(rèn)為，預(yù)制菜的銷售模式與傳統(tǒng)餐飲的銷售模式不一樣。
傳統(tǒng)餐飲的銷售模式更多是依賴于門店，但預(yù)制菜的零售化更多是偏向于快銷品的銷售模式，并不是所有傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都可以迅速建立起這方面的能力。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤認(rèn)為，在零售領(lǐng)域，餐飲企業(yè)專業(yè)度相對(duì)弱一點(diǎn)，在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應(yīng)鏈等方面都有較大挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)在食品研發(fā)上有一定優(yōu)勢(shì)，超市、便利店等零售企業(yè)在銷售、展示和渠道方面更好，雙方合作會(huì)達(dá)到“1+1>2”的效果。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳 校對(duì) 劉軍
