針對(duì)新冠肺炎疫情防控的新形勢(shì)新要求，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局6月12日通知開(kāi)展食品安全大檢查，以生鮮、冷凍豬肉、牛肉、羊肉、雞鴨肉等畜禽肉類、水產(chǎn)品及其制品為重點(diǎn)監(jiān)管品種，全面排查風(fēng)險(xiǎn)隱患。
6月12日，新京報(bào)記者就此采訪北京多家超市、餐飲企業(yè)，均表示一直嚴(yán)控生鮮、凍肉、水產(chǎn)等進(jìn)貨來(lái)源，采購(gòu)時(shí)會(huì)要求供應(yīng)商出具相關(guān)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證書(shū)，索要海鮮和肉類檢驗(yàn)檢疫證明等。一些餐廳還表示目前仍然保持著北京“一級(jí)防控”時(shí)的要求，對(duì)員工、店內(nèi)環(huán)境、餐具、公筷公勺制、進(jìn)店就餐客人的防疫措施均未放松。
超市嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)，確保可追溯后配送至門(mén)店
根據(jù)通知，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局以各類經(jīng)營(yíng)生鮮、冷凍肉品及水產(chǎn)品的食品集中交易市場(chǎng)、專業(yè)冷凍冷藏庫(kù)房、超市、便利店、食雜店以及肉類和水產(chǎn)品使用量大的餐飲服務(wù)單位等經(jīng)營(yíng)者為重點(diǎn)，要求嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄相關(guān)要求，采購(gòu)食品依法索要相關(guān)憑證，不采購(gòu)、貯存、銷(xiāo)售無(wú)溯源憑證、來(lái)源不明、過(guò)期變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，特別是進(jìn)口產(chǎn)品要索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。
就海鮮、肉制品進(jìn)貨來(lái)源及索證，6月12日晚，新京報(bào)記者采訪北京超市發(fā)、家樂(lè)福的相關(guān)負(fù)責(zé)人獲悉，其銷(xiāo)售的海鮮、肉制品均由長(zhǎng)期合作的品牌商家及供應(yīng)商提供。比如超市發(fā)、家樂(lè)福的牛肉都來(lái)自月盛齋、豬肉來(lái)自肉聯(lián)廠，無(wú)外部零售市場(chǎng)零散貨源。商品經(jīng)由供應(yīng)商統(tǒng)一送至公司配送中心，配送中心會(huì)向供貨商索要產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫證明及相關(guān)合格證書(shū)，確保食品安全可追溯后配送至門(mén)店。
而在永輝超市，海鮮、肉制品從進(jìn)貨到門(mén)店也要經(jīng)過(guò)一系列流程。據(jù)永輝相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前北京不允許宰豬，外地供貨商帶著證件齊全的豬肉進(jìn)京，經(jīng)8小時(shí)的豬瘟檢測(cè)時(shí)間合格之后，廠家可以憑借其檢疫票證和銷(xiāo)售憑證到北京市食藥監(jiān)局換北京檢疫票，此后廠家將有銷(xiāo)售憑證和檢疫票的豬肉送往永輝配送中心“彩食鮮”，再由其配送到各個(gè)門(mén)店；牛羊肉從產(chǎn)地屠宰場(chǎng)到門(mén)店，也要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫等各項(xiàng)流程，確保各項(xiàng)票證齊全后可送至門(mén)店；對(duì)于海鮮品類，采購(gòu)時(shí)要保證票證齊全，而送至“彩食鮮”后，主要針對(duì)獸藥殘留等項(xiàng)目還會(huì)再次快檢。
餐企重點(diǎn)查驗(yàn)海鮮和肉類，采購(gòu)時(shí)要保證票證齊全
按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局將全面檢查餐飲企業(yè)的原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況等，并重點(diǎn)對(duì)餐飲服務(wù)單位海鮮、豬牛羊肉的進(jìn)貨查驗(yàn)情況進(jìn)行檢查，確保來(lái)源可追溯，堅(jiān)決禁止在餐飲環(huán)節(jié)購(gòu)買(mǎi)和使用來(lái)源不明的肉類、水產(chǎn)品以及其他食品原料。同時(shí)，通知明確提出，單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房從業(yè)人員佩戴的智能體溫計(jì)要做到應(yīng)注盡注、應(yīng)戴盡戴、應(yīng)用盡用。
針對(duì)消費(fèi)者關(guān)注的海鮮、豬牛羊肉進(jìn)貨查驗(yàn)、加工制作等情況，新京報(bào)記者采訪了北京部分餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人。
局氣創(chuàng)始人韓桐介紹稱，其所有門(mén)店生鮮和肉類均由北京二商集團(tuán)進(jìn)貨?！拔覀兒茉缇团c北京二商集團(tuán)這樣的大廠商合作，確保生鮮、肉類產(chǎn)品在食品安全和檢驗(yàn)檢疫方面的規(guī)范，同時(shí)也要確保自身各類報(bào)告、票據(jù)符合規(guī)范?！蹦壳?，局氣各門(mén)店仍然保持北京“一級(jí)防控”時(shí)的要求，對(duì)員工、店內(nèi)環(huán)境、餐具、公筷公勺制以及進(jìn)店就餐客人的各種防疫措施均沒(méi)有放松。
萃華樓、森隆飯莊總經(jīng)理王培欣告訴新京報(bào)記者，兩家老字號(hào)餐廳的生鮮和肉類進(jìn)貨渠道為北京二商大紅門(mén)五肉聯(lián)食品有限公司。每批次進(jìn)貨都有檢驗(yàn)檢疫報(bào)告，入庫(kù)之后有入庫(kù)單，并嚴(yán)格建立臺(tái)賬。在食品加工操作方面，兩家餐廳都要求“少加工、勤加工”，確保食品新鮮度，同時(shí)生食、尤其是肉類加工，要求必須全熟。在餐具方面，餐廳要求必須使用消毒洗碗機(jī)高溫消毒，然后放入消毒柜二次消毒。
胡大飯館相關(guān)負(fù)責(zé)人向新京報(bào)記者介紹，在湖北和安徽合作的小龍蝦養(yǎng)殖基地，胡大飯館設(shè)有倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)送專線；海鮮由北京的大洋路海鮮批發(fā)市場(chǎng)、王四營(yíng)海鮮市場(chǎng)進(jìn)貨；肉類均由北京二商集團(tuán)供貨，羊肉來(lái)自內(nèi)蒙古化德縣。該負(fù)責(zé)人說(shuō)，目前餐廳依然堅(jiān)持每天監(jiān)測(cè)員工體溫，進(jìn)店客人也要出示北京健康寶。所有的餐具必須高溫消毒，等客人落座后再擺放餐盤(pán)餐具，盡量減少餐具暴露在外的時(shí)間。
清香閣以經(jīng)營(yíng)海鮮餐飲為主，疫情復(fù)工以來(lái)，為減少與外界接觸，其減少了進(jìn)貨頻次，由供應(yīng)商送往門(mén)店，接貨之前先對(duì)供貨商及隨行人員測(cè)溫以確保安全。從食品安全角度，清香閣負(fù)責(zé)人介紹稱，會(huì)要求供應(yīng)商出具相關(guān)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證書(shū)，并索要海鮮和肉類的檢驗(yàn)檢疫證明，以及海鮮產(chǎn)品的重金屬檢測(cè)報(bào)告等。為防止貨源來(lái)路不明，清香閣還會(huì)要求供貨商提供采購(gòu)的票據(jù)。
街邊兒牛肉串創(chuàng)始人付愛(ài)琪表示，其各門(mén)店的牛肉均來(lái)自國(guó)內(nèi)最大的牛肉供應(yīng)商皓月集團(tuán)，由廠家直接供貨?！肮S屠宰后直接來(lái)到北京的倉(cāng)庫(kù)，再到門(mén)店，是最簡(jiǎn)化的流程。同時(shí)所有批次的牛肉都附有檢驗(yàn)檢疫證明?！逼渌r、食材則來(lái)自美菜網(wǎng)這樣的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，同樣每一批食材都有檢驗(yàn)檢疫和農(nóng)殘方面的證明。
此外，新京報(bào)記者從聚德華天了解到，聚德華天旗下老字號(hào)的牛羊肉、海鮮產(chǎn)品不涉及新發(fā)地、京深海鮮市場(chǎng)等地，并嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄相關(guān)要求。在疫情防控方面，從員工、餐廳、餐具等多方面嚴(yán)格防控，進(jìn)店用餐的客人仍需測(cè)量體溫，并倡導(dǎo)、推行使用公勺公筷。
新京報(bào)記者 王萍 張曉榮
編輯 李揚(yáng) 校對(duì) 楊許麗
