在海鮮養(yǎng)殖區(qū)挑選生猛的澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌；在獨(dú)立茶室小憩、品嘗由侍茶師精心調(diào)制的飲品；經(jīng)驗(yàn)豐富的粵菜大廚將新鮮食材呈現(xiàn)在餐桌前，現(xiàn)場(chǎng)熬制的金湯花膠雞鍋香氣四溢……海底撈臻選店試營(yíng)業(yè)已20余天，主打粵式火鍋、客單價(jià)約500元，目前每到晚市幾乎保持滿座狀態(tài)。在菜品與環(huán)境方面，與傳統(tǒng)海底撈門店的“嗨”景象形成鮮明對(duì)比。
受訪者供圖
“我們持續(xù)收到老顧客呼吁，期望拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對(duì)食材、體驗(yàn)要求更高的臻選主題店型?！焙５讚普檫x店負(fù)責(zé)人解答了在消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感、商務(wù)宴請(qǐng)份額收窄、傳統(tǒng)高端餐飲“遇冷”的當(dāng)下布局臻選店的初衷。海底撈臻選店或?qū)楦叨瞬惋嬍袌?chǎng)提供一種可能的探索方向。
在業(yè)內(nèi)看來(lái)，“精致餐飲”需求并未消失，而是正在重構(gòu)價(jià)值體系，進(jìn)化為以食材維度、場(chǎng)景維度、技術(shù)維度三大內(nèi)核為基礎(chǔ)，以文化敘事為核心的高級(jí)飲食體驗(yàn)系統(tǒng)。
食材環(huán)境均高品質(zhì)，服務(wù)團(tuán)隊(duì)具高端從業(yè)經(jīng)歷
海底撈全國(guó)首家臻選店位于北京漢威大廈，從CBD核心區(qū)的選址、精致安靜的用餐環(huán)境，到以海鮮、和牛為主的食材，都體現(xiàn)出海底撈在精致化方面的探索。門店負(fù)責(zé)人介紹，在臻選店正式開業(yè)前，海底撈曾在現(xiàn)有門店——方莊店模擬未來(lái)臻選店的用餐環(huán)境改造了包間，讓顧客提前感受臻選店產(chǎn)品、服務(wù)，并提出意見。
從現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，海底撈臻選店共兩層，設(shè)置9個(gè)獨(dú)立包間，大廳共有10余個(gè)餐位，店內(nèi)還設(shè)有單獨(dú)的茶室、調(diào)酒區(qū)。在鍋底和食材的選擇上，海底撈臻選店主打金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋等鍋底，均嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)食材，由主廚慢熬而成。據(jù)介紹，門店還專門開辟出海鮮養(yǎng)殖區(qū)域，澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等均能實(shí)現(xiàn)“海鮮現(xiàn)撈”。此外，澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品質(zhì)食材均由采購(gòu)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)半年時(shí)間的篩選，最終選擇了品質(zhì)高、口感好的產(chǎn)品。
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海底撈臻選店經(jīng)理介紹，門店主廚、侍酒師、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)等多位工作人員都有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷，門店服務(wù)人員則均經(jīng)過(guò)專業(yè)禮儀培訓(xùn)，侍茶師由服務(wù)過(guò)多個(gè)米其林餐廳、黑珍珠餐廳的團(tuán)隊(duì)擔(dān)任。“在試點(diǎn)期間，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)食材、體驗(yàn)要求更高的消費(fèi)需求正在增強(qiáng)，尤其是在生日、紀(jì)念日等重要的節(jié)日，年輕消費(fèi)群體、家庭消費(fèi)群體等都希望有定制化、儀式感的用餐體驗(yàn)?！痹撻T店負(fù)責(zé)人表示，“有顧客在結(jié)婚紀(jì)念日的時(shí)候選擇了在臻選店用餐，我們?yōu)樗麄兙牟贾昧藞?chǎng)地，還制作了主題相冊(cè)，顧客對(duì)這種‘私人定制’的服務(wù)和用餐體驗(yàn)非常滿意?！?/p>
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“精致餐飲”轉(zhuǎn)型，從商務(wù)宴請(qǐng)到生活儀式感
不可否認(rèn)，高端餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷一場(chǎng)重構(gòu)。尼爾森IQ中國(guó)發(fā)布的《2023年中國(guó)消費(fèi)者洞察暨2024年展望》顯示，43%的中國(guó)受訪者表示將嚴(yán)格把控整體花費(fèi)金額，37%的受訪者表示將改變消費(fèi)方式尋求最優(yōu)價(jià)格/更低價(jià)格產(chǎn)品。
但正如海底撈臻選店在試點(diǎn)期間的觀察，消費(fèi)行為變化的根本是消費(fèi)邏輯的轉(zhuǎn)變。紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波曾在接受媒體采訪時(shí)表示，以前高端餐飲的客群多是以消費(fèi)實(shí)力強(qiáng)的消費(fèi)者為主，但是如今消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣在發(fā)生改變，很多年輕的消費(fèi)者喜歡嘗新，并且注重品質(zhì)和情緒價(jià)值。“他們不一定追求貴，但是會(huì)追求品質(zhì)和性價(jià)比。他們?nèi)ジ叨瞬惋嫷南M(fèi)頻次可能不會(huì)像‘家常便飯’那樣高，但是新一代消費(fèi)者更注重儀式感，所以他們也會(huì)在重要的時(shí)刻選擇去高端餐廳，享受其出品、環(huán)境和服務(wù)。這種消費(fèi)習(xí)慣的變化，也讓高端餐飲具有很大的潛在市場(chǎng)。未來(lái)，高端餐飲向著精致餐飲轉(zhuǎn)變將成為大方向。”
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媒體發(fā)布的“食界精致餐飲城市投資指數(shù)”顯示，中國(guó)香港以93.32分領(lǐng)跑，上海（92.80分）、北京（91.73分）緊隨其后，精致餐飲呈現(xiàn)“港澳領(lǐng)跑、京滬跟進(jìn)、二線追趕”的三級(jí)梯隊(duì)格局。美團(tuán)《2024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》指出，在理性消費(fèi)驅(qū)動(dòng)下，火鍋價(jià)格呈現(xiàn)兩極化發(fā)展態(tài)勢(shì)，中高端火鍋店對(duì)追求品質(zhì)消費(fèi)者的吸引力正在增強(qiáng)。數(shù)據(jù)同時(shí)顯示，2024年“黑珍珠榜單”餐廳在線交易率達(dá)到64%，其中“95后、00后占比達(dá)28.6%，同比增長(zhǎng)8.5個(gè)百分點(diǎn)”。也就是說(shuō)，“精致餐飲”的消費(fèi)群體正經(jīng)歷代際更替。
生存邏輯變化，餐飲風(fēng)向標(biāo)轉(zhuǎn)向“場(chǎng)景精耕”
面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的市場(chǎng)環(huán)境，更多的餐飲品牌都在積極謀變，通過(guò)不同定價(jià)的菜單設(shè)計(jì)、針對(duì)不同客群的店型、多品類布局來(lái)盡可能覆蓋更多的消費(fèi)群體。這一點(diǎn)從近年來(lái)海底撈面對(duì)市場(chǎng)變革開啟的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型中也可見一斑。
自2023年以來(lái)，海底撈就開始進(jìn)行精細(xì)化布局，圍繞火鍋店的核心場(chǎng)景，拓展了更貼近日常、更高頻的餐飲消費(fèi)形態(tài)，以滿足顧客更多元化、個(gè)性化的消費(fèi)需求，進(jìn)一步豐富顧客用餐體驗(yàn)。2024年，海底撈在制定餐廳管理基礎(chǔ)紅線的前提下，將更多的主動(dòng)權(quán)交予一線餐廳，充分鼓勵(lì)餐廳差異化經(jīng)營(yíng)，以滿足不同顧客的個(gè)性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。
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場(chǎng)景層面，為滿足特定顧客的延伸需求，2024年海底撈陸續(xù)推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式特色場(chǎng)景店。在紅石榴計(jì)劃加持下，海底撈還孵化了平價(jià)小火鍋、烤肉、烤魚、輕食、烘焙等多個(gè)品類滿足不同消費(fèi)群體的需求。“餐飲一直以來(lái)都是競(jìng)爭(zhēng)激烈但不乏機(jī)遇的行業(yè)，在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境下，更是考驗(yàn)企業(yè)洞察消費(fèi)者需求、精細(xì)化布局的時(shí)候。海底撈將持續(xù)與消費(fèi)者溝通，挖掘細(xì)分人群的用餐需求，用產(chǎn)品創(chuàng)新、店型創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新深入不同場(chǎng)景，提供更精準(zhǔn)的用餐體驗(yàn)?！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。
有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，中國(guó)高端餐飲業(yè)正經(jīng)歷從“單一奢華”向“場(chǎng)景精耕”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。比如，近期有高端酒店開始“擺攤”，以漢堡車、小龍蝦套餐等更為日常的消費(fèi)去觸達(dá)大眾客群，有米其林星級(jí)餐廳主攻壽宴、生日宴、訂婚宴，不斷提升家庭消費(fèi)占比?！斑@些都是高端餐飲在客群重構(gòu)、場(chǎng)景融合等方面的‘去邊界化’生存，收效良好?！币院５讚茷榇淼念^部餐飲企業(yè)通過(guò)多元化店型切割細(xì)分市場(chǎng)，正在重構(gòu)人、貨、場(chǎng)關(guān)系。這一變革的本質(zhì)，是高端餐飲對(duì)消費(fèi)需求分層與商務(wù)宴請(qǐng)萎縮的主動(dòng)響應(yīng)，也是餐飲行業(yè)越來(lái)越重視個(gè)性化體驗(yàn)增值的新生存邏輯。
文/王萍
編輯 王琳
校對(duì) 劉軍
