國(guó)慶假期，與親友歡聚離不開美酒相伴。近年來(lái)，隨著網(wǎng)絡(luò)的傳播，一些關(guān)于白酒的消費(fèi)誤區(qū)不斷被傳遞，尤其是一些短視頻平臺(tái)，在推銷白酒時(shí)會(huì)以介紹所謂的白酒知識(shí)吸引消費(fèi)者觀看，“酒花多就是好酒”“酒好不好看掛杯”等觀點(diǎn)充斥網(wǎng)絡(luò)。對(duì)于這些知識(shí)誤區(qū)，聽聽專業(yè)人士的看法，有助于大家更好地認(rèn)識(shí)白酒。
誤區(qū)一：所有的酒都有存放價(jià)值
“酒是陳的香”理念下，不少人都開始有了“喝老酒存新酒”的想法。然而，白酒存放也有講究。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒國(guó)家評(píng)委、古井貢酒品酒師魏影日前在古井貢酒直播間解答酒認(rèn)識(shí)誤區(qū)時(shí)介紹，酒在儲(chǔ)存時(shí)，酒香被激發(fā)出來(lái)，呈現(xiàn)出協(xié)調(diào)醇香的口感，一般來(lái)說(shuō)低度酒、非純糧釀造酒、質(zhì)量不高的酒儲(chǔ)存價(jià)值不高。酒不是存放得越老越好，一般來(lái)說(shuō)15年左右達(dá)到更好的適應(yīng)期后，就可以考慮作為基酒進(jìn)行勾調(diào)。
另?yè)?jù)福建省酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的文章提到，醬酒一般在出廠后存放5年口感最佳；濃香型白酒一般在出廠3年后達(dá)到最佳飲用期；清香型則不宜太久，1年最佳。
此外，啟蓋后的白酒不宜放置太久，因?yàn)榉胖脮r(shí)間長(zhǎng)了，酒精揮發(fā)過(guò)多，影響酒的質(zhì)量和味道。一般來(lái)講，最好在開瓶后兩天內(nèi)將其飲用完。
誤區(qū)二：酒好不好看掛杯
不少短視頻博主在介紹白酒時(shí)，都會(huì)輕轉(zhuǎn)酒杯展示酒杯內(nèi)壁有一道道酒痕，并以此稱與酒質(zhì)有關(guān)。
據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)微信公眾號(hào)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)副主任委員韓北忠指出，當(dāng)把酒倒入杯中，輕輕地?fù)u晃，看到杯中的酒略有回落，而這個(gè)回落并不是真正意義上的掛杯，稍等幾秒鐘后，剛才搖晃杯子的最高端出現(xiàn)一圈水跡或者叫酒跡順著杯壁慢慢往下滑落，才稱之為掛杯。
韓北忠表示，日常生活中，通過(guò)掛杯是不可能反映出酒質(zhì)品質(zhì)的高低的。首先，酒杯的材質(zhì)不同，即便是同一種材質(zhì)，其潔凈度的差異也會(huì)影響掛杯效果。此外，高度酒通常掛杯現(xiàn)象明顯，而有的劣質(zhì)酒雖然酒精度也高，卻是通過(guò)添加增稠、黏度高的物質(zhì)，以及添加一些風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)的高度酒掛杯效果。總的來(lái)說(shuō)，僅憑白酒是否掛杯并不能成為評(píng)判白酒質(zhì)量高低的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
誤區(qū)三：酒體發(fā)黃就是老酒
顏色微黃的白酒就是陳年老酒或者優(yōu)質(zhì)好酒，這樣的說(shuō)法可信嗎？據(jù)福建省酒業(yè)協(xié)會(huì)微信公眾號(hào)文章，四川省釀酒研究所技術(shù)中心主任、中國(guó)白酒國(guó)家評(píng)委黃志瑜表示，對(duì)于顏色微黃的白酒一定是陳年老酒或者優(yōu)質(zhì)好酒這樣的說(shuō)法不一定是正確的。根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，白酒的顏色大致有三種：無(wú)色（微黃）透明包含濃香型、兼香型、芝麻香型等；無(wú)色透明以米香型為主；微黃透明，以醬香為主。
白酒呈現(xiàn)微黃色并不能說(shuō)明這款酒是陳年老酒或者優(yōu)質(zhì)好酒，這有可能是商家炒作噱頭。譬如按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)米香型白酒的顏色是無(wú)色透明，如果酒體出現(xiàn)微黃色，那么這說(shuō)明是品質(zhì)不合格的。大多數(shù)的濃香型白酒在釀造出來(lái)之后都呈無(wú)色透明狀，在長(zhǎng)時(shí)間貯存以后，酒體的顏色有可能會(huì)慢慢地變得微黃，并且喝起來(lái)會(huì)有淡淡的黏稠感和細(xì)膩感，這是白酒的陳化作用，它會(huì)使酒味變得更加醇厚。醬香型白酒生產(chǎn)工藝獨(dú)特，這使得醬香型白酒的微量成分十分復(fù)雜，故而會(huì)呈現(xiàn)出相對(duì)其他香型白酒顏色較深的“微黃”。
總的來(lái)說(shuō)，白酒微黃色與其質(zhì)量水平、陳年老酒的屬性、或貯存時(shí)間不存在正比關(guān)系，而是受多種不確定因素所支配。白酒微黃色與品評(píng)得高分、品質(zhì)屬上乘沒有直接的聯(lián)系。在鑒別白酒的質(zhì)量時(shí)不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)白酒的微黃色。
誤區(qū)四：看酒花就能判斷質(zhì)量
一般來(lái)說(shuō)，酒花是判斷白酒度數(shù)高低的一個(gè)依據(jù)，當(dāng)人們搖晃酒體時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)酒花的大小和持續(xù)時(shí)間不一樣。魏影說(shuō)，不同酒精度的同一款酒，可以通過(guò)酒花的大小和持續(xù)時(shí)間判斷度數(shù)高低，比如車間的釀酒師傅往往會(huì)跟據(jù)酒花大小判斷酒的度數(shù)，但是不能以此作為判斷酒體質(zhì)量和品質(zhì)的依據(jù)。
誤區(qū)五：自己釀酒更醇厚香甜
有消費(fèi)者會(huì)在網(wǎng)上學(xué)習(xí)一些釀酒技術(shù)，并認(rèn)為自己釀酒用好糧好原料，更放心。魏影對(duì)此表示，決定白酒質(zhì)量的因素有很多，除了原糧，例如發(fā)酵容器、糖化發(fā)酵劑、釀造工藝、儲(chǔ)存勾調(diào)工藝等都是影響酒品質(zhì)的重要因素，自己釀酒如果把控不當(dāng)還會(huì)出現(xiàn)甲醇等物質(zhì)超標(biāo)，儲(chǔ)存和勾調(diào)方式不當(dāng)也會(huì)影響口感。
綜合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)微信公眾號(hào)、福建省酒業(yè)協(xié)會(huì)微信公眾號(hào)等
新京報(bào)記者 秦勝南
編輯 唐崢
校對(duì) 穆祥桐
