2021年，北京“限塑10條”正式實(shí)施、中烹?yún)f(xié)倡議完善“掃碼點(diǎn)餐”，餐企在綠色環(huán)保和服務(wù)質(zhì)量提升方面持續(xù)加速。而疫情對餐飲業(yè)的影響依舊深遠(yuǎn)，狗不理在北京最后一家門店停業(yè)，呷哺呷哺管理層“地震”，湘鄂情創(chuàng)始人決定發(fā)力線上預(yù)制菜，廣州老字號陶陶居進(jìn)北京。如何突破困境、守住品牌熱度，如何擦亮“老字號”金字招牌是餐飲人都應(yīng)該思考的問題。

這一年，胖哥倆的隔夜死蟹被當(dāng)成活蟹賣、吉野家過期食材照樣端給食客，擁有明星光環(huán)的火鳳祥和賢合莊各種話題不斷，而“肉夾饃”“胡辣湯”協(xié)會(huì)所謂的商標(biāo)維權(quán)，一時(shí)間讓地方小吃成為話題焦點(diǎn)。事實(shí)證明，明星只能帶來一時(shí)流量，餐飲行業(yè)底層邏輯仍是產(chǎn)品實(shí)力，整治行業(yè)協(xié)會(huì)收費(fèi)亂象任重道遠(yuǎn)，任何情況下觸碰食品安全紅線都后果嚴(yán)重。

在萬億級的餐飲市場中，新品賽道不斷涌現(xiàn)、數(shù)字化不斷深入、老字號守正創(chuàng)新、食品安全警鐘再敲響……經(jīng)歷過“寒冬”，餐飲企業(yè)和餐飲人將繼續(xù)在生存、堅(jiān)守、改變、創(chuàng)新中不斷蛻變。

2021年1月1日，北京餐飲企業(yè)響應(yīng)《北京市塑料污染治理行動(dòng)計(jì)劃（2020—2025年）》要求，全面停止使用塑料袋，塑料打包盒逐步更換為紙質(zhì)環(huán)保打包盒，引導(dǎo)消費(fèi)者減少一次性餐具的使用。據(jù)4月下旬初步調(diào)查顯示全市塑料購物袋銷售量比去年12月（“限塑10條”發(fā)布前）平均下降35%。自7月1日起，北京全市餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料咖啡攪拌棒。

北京逐步探索建立減塑、限塑行業(yè)領(lǐng)跑者制度，樹立重點(diǎn)行業(yè)一次性塑料制品使用強(qiáng)度標(biāo)桿。隨著這些舉措的落地，北京市民迎來更環(huán)保的生活方式。

2021年11月中下旬，河南多家使用“逍遙鎮(zhèn)”“潼關(guān)”字樣的胡辣湯、肉夾饃商戶被起訴，并被告知想要繼續(xù)使用必須向相關(guān)協(xié)會(huì)繳納費(fèi)用。而后，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會(huì)被責(zé)令暫停維權(quán)，潼關(guān)肉夾饃協(xié)會(huì)也就此致歉并承諾立即停止維權(quán)。國家知識產(chǎn)權(quán)局明確指出相關(guān)注冊人無權(quán)收加盟費(fèi)。12月2日，最高法對“潼關(guān)肉夾饃”等地理標(biāo)志維權(quán)問題作出回應(yīng)為“不予支持”。

整治行業(yè)協(xié)會(huì)收費(fèi)亂象任重道遠(yuǎn)，胡辣湯、肉夾饃協(xié)會(huì)的商標(biāo)維權(quán)事件應(yīng)為有關(guān)部門敲響警鐘。

2021年8月23日，新京報(bào)報(bào)道北京兩家胖哥倆肉蟹煲門店使用過期變質(zhì)食材，以“隔夜蟹”冒充現(xiàn)殺活蟹。兩涉事門店停業(yè)整頓，被立案調(diào)查；胖哥倆肉蟹煲創(chuàng)始人張靈瀚出面致歉。2021年11月17日，北京胖哥倆餐廳被豐臺區(qū)市場監(jiān)管局處以沒收違法所得和罰款50萬元，食品安全管理人員劉某同時(shí)被罰款9.2805萬元。

網(wǎng)紅餐廳必須堅(jiān)守住食品安全底線。涉事門店沒有“食品安全大于天”的意識，違規(guī)處理食材絕不只是餐廳管理漏洞問題。

2021年5月11日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布完善餐飲企業(yè)“掃碼點(diǎn)餐”信息化服務(wù)方式的倡議。餐飲企業(yè)應(yīng)積極為老年人、未成年人等消費(fèi)群體使用“掃碼點(diǎn)餐”予以協(xié)助，適當(dāng)保留人工點(diǎn)餐方式，同時(shí)應(yīng)采用技術(shù)措施確保消費(fèi)者個(gè)人信息安全。

“掃碼點(diǎn)餐”是新技術(shù)，尤其是疫情期間減少了服務(wù)員與顧客之間的接觸，并讓效率提升，但這絕不是拒絕人工服務(wù)的理由，不應(yīng)該出現(xiàn)服務(wù)的倒退。

2021年3月，位于前門大柵欄的北京最后一家狗不理門店停業(yè)。至此，狗不理在天津以外已無門店。近年來狗不理線下門店銷售額占比持續(xù)下降，速凍包子逐漸成為狗不理的業(yè)績支撐。

從被博主吐槽難吃、一怒“報(bào)警”，到關(guān)閉最后一家門店“敗走”北京，即使是曾經(jīng)風(fēng)光無限的老字號，如果缺乏對市場變化的應(yīng)對，最終也將與消費(fèi)者漸行漸遠(yuǎn)。

2021年5月21日，呷哺呷哺發(fā)布公告稱，因公司若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)到董事會(huì)的預(yù)期，解除趙怡行政總裁職務(wù)；呷哺呷哺董事會(huì)主席賀光啟獲委任為行政總裁。這一人事變動(dòng)距離其子品牌湊湊CEO張振緯離職僅一個(gè)月。8月19日，賀光啟稱發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門店因嚴(yán)重選址錯(cuò)誤導(dǎo)致虧損，將關(guān)閉200家店。

業(yè)內(nèi)有聲音認(rèn)為，主打高性價(jià)比的呷哺呷哺正逐漸被年輕人遺忘，創(chuàng)始人“斷臂”自救效果如何還有待時(shí)間檢驗(yàn)。

2021年11月29日，吉野家門店被曝使用過期食材，肉末變臭發(fā)酸，舊油添加新油繼續(xù)使用 。11月30日，吉野家（中國）投資有限公司官網(wǎng)發(fā)布致歉聲明，涉事門店停業(yè)整頓，吉野家接受市場監(jiān)督主管部門的約談指導(dǎo)。

吉野家宣稱始終堅(jiān)持百年餐品品質(zhì)追求、堅(jiān)持采用精選上等材料烹制、給予客戶最新鮮、最高品質(zhì)食品，然而落到現(xiàn)實(shí)中卻是“不堪入目”。高標(biāo)準(zhǔn)固然好，如何執(zhí)行才是關(guān)鍵。

2021年11月9日，火鳳祥（寧波）品牌管理有限公司發(fā)生工商變更，鄭愷持股70%的上海歡鑠企業(yè)管理中心（有限合伙）等退出。同日網(wǎng)友爆料有人在火鳳祥門店前拉起“火鳳祥掌柜鄭愷割韭菜詐騙，投資人血本無歸”的橫幅。

有明星光環(huán)的網(wǎng)紅餐飲話題不斷。2021年4月，陳赫投資的賢合莊火鍋杭州一門店的天花板突然掉落板材致顧客受傷，6月賢合莊福州大本營的門店被爆關(guān)閉。做餐飲從來沒有一本萬利和一勞永逸，底層邏輯仍是產(chǎn)品實(shí)力，明星只能為餐飲帶來一時(shí)流量。

2021年11月1日，已有141年歷史的中華老字號陶陶居首次進(jìn)入華北市場，北京首店開業(yè)，上演火熱排隊(duì)景象。廣州的早茶文化是否會(huì)在北京“水土不服”，食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波稱有所擔(dān)心，但同時(shí)認(rèn)為“市場是需要引領(lǐng)的”。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，廣式早茶這個(gè)小眾品類慢慢有了全國化發(fā)展的趨勢。

2021年11月，“湘鄂情八大碗系列”預(yù)制菜在京東上線。湘鄂情創(chuàng)始人孟凱稱，未來大部分精力都會(huì)投入到鮮凍菜肴，在疫情之下不會(huì)考慮再新開線下門店，認(rèn)為“線下開店不如線上開遍全國”。

在疫情防控常態(tài)化之下，多家知名餐企都開始發(fā)力新零售，預(yù)制菜品更是被看好，消費(fèi)者對于消費(fèi)場景、消費(fèi)習(xí)慣在逐漸改變和適應(yīng)。

新京報(bào)記者 王萍

編輯 王琳 校對 趙琳