由首都精神文明建設委員會辦公室指導，新京報社主辦的“摒棄浪費 守護食安”食品安全與反浪費宣言行動6月18日舉辦。

在“‘光盤行動’下的舉措與思考”沙龍環(huán)節(jié)，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長賀保貴，海底撈食安總監(jiān)郭雙喜，村上一屋總經(jīng)理賈金輝，西少爺常務副總裁、食品安全專家彭豐，便利蜂綜合服務部總監(jiān)、食品安全委員會主任竇紅梅圍繞反浪費展開探討。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長賀保貴表示，餐飲行業(yè)廚余垃圾減量達到30%，反食品浪費初見成效。對于餐飲以及零售行業(yè)如何做好反浪費，企業(yè)談到通過加大研發(fā)推出小份裝以及食材的物盡其用，豐富消費者需求。同時，借助大數(shù)據(jù)，實現(xiàn)供應全鏈條精準采購、動態(tài)促銷，減少源頭浪費。

反浪費舉措“前置”

《反食品浪費法》明確對餐飲經(jīng)營者提出要求，包括要主動對消費者進行防止食品浪費提醒等。不少餐飲企業(yè)已把減少浪費的舉措進行了前置，其中就包括推出小份菜、小包裝食品、對食材的物盡其用等。

海底撈食安總監(jiān)郭雙喜表示，“海底撈一直以來提倡半份菜，打消人們想多點幾樣又擔心超量的顧慮。”同時，小料臺上原來的大碗也更換成小碗，等位區(qū)零食進行預包裝。對于主營日料的村上一屋，總經(jīng)理賈金輝說，目前SKU已經(jīng)減掉20%，并將三文魚等食材做到物盡其用。西少爺常務副總裁、食品安全專家彭豐介紹，西少爺將肉夾饃區(qū)分大小份，明確標注產(chǎn)品克重。顧客點餐前服務員會詢問人數(shù)和提醒。此外，企業(yè)通過建立中央廚房進行集中采購、加工，以節(jié)約成本。比如海底撈已在北京、上海推行中央廚房。

在政策引導、行業(yè)指導以及企業(yè)多方發(fā)力下，反食品浪費初見成效?！扒耙欢挝覀兘y(tǒng)計，餐飲業(yè)全行業(yè)廚余垃圾減量達到30%?！北本┦胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會副會長賀保貴表示，在反對食品浪費方面，餐飲行業(yè)要有行業(yè)自律，并強調(diào)主體責任。他認為，菜品的浪費與廚師的水平、菜品是否符合消費者的口味息息相關(guān)，“應提高廚師水平，菜做得不好也會造成浪費?！?/p>

大數(shù)據(jù)助力精準銷售、動態(tài)促銷

運用大數(shù)據(jù)等手段實現(xiàn)精準營銷已成為減少浪費、降低庫存損耗的重要途徑之一。不少餐飲企業(yè)也引入智能化管控系統(tǒng)。村上一屋總經(jīng)理賈金輝表示，“我們用數(shù)據(jù)系統(tǒng)打通前后端，以銷定產(chǎn)，可以精準預測到未來45分鐘內(nèi)銷量，將耗損量降到最低?！焙５讚剖嘲部偙O(jiān)郭雙喜介紹，海底撈的智能要貨系統(tǒng)實現(xiàn)了庫存自動盤點、確保沒有過多的庫存導致浪費。

零售企業(yè)的浪費現(xiàn)象有可能會在產(chǎn)品積壓、物流配送等環(huán)節(jié)出現(xiàn)。便利蜂綜合服務部總監(jiān)、食品安全委員會主任竇紅梅說，便利蜂通過大數(shù)據(jù)預測商品銷量，幫助每個門店向總部精準訂貨。同時采用實時動態(tài)促銷系統(tǒng)，采用越臨近保質(zhì)期折扣越大的方式，減少食物浪費。而在物流環(huán)節(jié)，便利蜂每輛物流車都加裝藍牙溫度計，后臺實時監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)商品失溫可以立即處理。

對“大胃王吃播”等浪費行為說“不”

《中華人民共和國反食品浪費法》明確規(guī)定，禁止制作、發(fā)布、傳播宣揚量大多吃、暴飲暴食等浪費食品的節(jié)目或者音視頻信息。對于消費端存在的浪費現(xiàn)象，企業(yè)也應采用一定的措施，向“大胃王吃播”等浪費行為說“不”。

海底撈食安總監(jiān)郭雙喜表示，海底撈會有勸導員，無論是不是“吃播”，服務員都會主動推薦半份菜，并根據(jù)人數(shù)建議適量點餐。村上一屋總經(jīng)理賈金輝表示，真的如果碰到“大胃王吃播”等浪費食物的情況，一定會勸導，“要把美味留給更多的消費者品嘗?！?/p>

在便利蜂綜合服務部總監(jiān)、食品安全委員會主任竇紅梅看來，企業(yè)也可以通過參與食物捐贈活動，探索減少浪費的方式。她介紹，便利蜂一直關(guān)注包括“食物銀行”在內(nèi)的有益探索，引導綠色消費。

新京報記者 王萍

編輯 秦勝南 校對 趙琳